Очистив внутреннюю или затылочную вырезку серны (филе) от жил, положить ее в маринад из красного вина на 3—4 дня (маринование см. общую статью о птице и дичи). В день приготовления вынуть, обтереть полотенцем, нашпиговать свиным шпеком, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить жариться в горячий духовой шкаф, соблюдая все правила, как и при жарении филе говядины.
Когда филе зажарится, нарезать точно так же, как и филе говядины, уложить на блюдо в соответственном порядке, обложить кругом гарниром из овощей и зелени.
Соус подается отдельно в соуснике.
Оленина приготовляется точно так же, как лось или серна, т. е. сначала маринуется в красном вине или уксусе с пряностями в продолжение нескольких часов или нескольких дней, в зависимости от величины куска и приготовляемого блюда, потом шпигуется свиным шпеком и жарится или тушится, как говядина. Гарниры и соуса подаются такие же, как к лосю и дикой козе.
Филе серны или лося : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Соус пуаврад
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Соус эспаньоль — 1 ст. ложку. Глясу или...
Соус дьябль
Если к соусу пуавраду прибавить 3 столовых ложки пюре томатов- консервов, предварительно спассерован...