Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.
Соус эспаньоль — 1 ст. ложку.
Глясу или бульону — 2 стакана.
Уксусу — 1/2 стакана.
Г воздики — 3 головки.
Кардамону — 3 зерна.
Мускатного ореха, маиорану, тмину — по щепотке.
Простого и английского перцу — 10 зерен.
Лаврового листу — 1 лист.
Правила приготовления. Все перечисленные в пропорции пряности залить столовым уксусом, закрыть крышкой и сначала дать вскипеть на сильном огне, затем отставить на более медленный и высадить на половину. Тогда прибавить соусу эспаньоль, глясу, проварить немного и процедить через салфетку. Этот соус подается к жарким из говядины, баранины и крупной лесной дичи: лося, серны и проч.
Соус пуаврад : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Соус дьябль
Если к соусу пуавраду прибавить 3 столовых ложки пюре томатов- консервов, предварительно спассерован...
Соус женевский
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Желе красной смородины — 1 стакан. Соку...