«Соте из цыплят или курицы»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Цыплят порционных — 5 шт.

Шампиньонов — 200 гр.

Для припускания: масла, бульону.

Крутонов — 10 шт.

Для соуса сюпрем:

Муки — 100 гр.

Масла — 100 гр.

Консоме — 2 стакана.

Сливок — 1/2 стакана.

Шампиньонов — 50 гр.

Для льезона: желтков — 2 шт., масла сливочного — 50 гр.

Соли, перцу и лимонного соку — по вкусу.

Правила приготовления. Снять филеи цыплят с костей, заготовить, как котлеты де-воляйль, смазав плафон маслом, вспрыснуть филеи бульоном, сложить на плафон, закрыть крышкой и припустить до готовности. Затем переложить филе в металлическую чашку вперемежку с ломтиками предварительно припущенных шампиньонов, залить довольно густым (как средняя сметана) соусом сюпрем, закрыть крышкой и оставить на пару в продолжение 15—20 минут, чтобы филеи вполне пропитались соусом.

Перед подачей на стол положить туда же крутоны из белого хлеба, нарезанные в виде гребешков, и подавать в той же металлической чашке. Соус обыкновенно приготовляется на бульоне, сваренном из костей тех же цыплят.

Объяснения и примечания

Пар. Соте тушится на пару для того, чтобы соус не кипел, иначе свернется, так как в нем есть желтки.

Для соте соус должен быть густым, чтобы держался на филеях и не стекал.

Свежие шампиньоны можно заменить консервами. И те, и другие следует предварительно припустить на масле.

Глубокое, круглое блюдо. За неимением металлической чашки, соте можно подавать в глубоком, круглом блюде, на средину которого кладут грибы, а кругом их филеи цыплят вперемежку с крутонами.

Крутоны кладутся в соте перед самой подачей на стол, в противном случае они могут размокнуть в соусе и потеряют свою первоначальную форму.

Соте из цыплят или курицы : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :