«Котлеты из дикой козы»
Цельное карре дикой козы маринуется в продолжение 24 часов; если же его разрезать по котлетам, то достаточно продержать их в маринаде 2 часа перед приготовлением (маринование см. общую статью о дичи).
Вынув котлеты из маринада, зачистить их и отбить, как телячьи котлеты: можно нашпиговать свиным шпеком и за 1/4 часа или 20 минут до подачи на стол зажарить на масле, как и прочие отбивные котлеты.
К этому блюду подается гарнир из трюфелей, шампиньонов, оливок, финансьер и др. Соуса подаются острые, например, пикант и проч.
Котлеты из дикой козы : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
См. статьи по теме :
Филе серны или лося
Очистив внутреннюю или затылочную вырезку серны (филе) от жил, положить ее в маринад из красного вин...
Соус пуаврад
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Соус эспаньоль — 1 ст. ложку. Глясу или...