«Гренадины из телятины»

Правила приготовления. Взять мякоть телятины (почечную или фрикандо), нарезать ее небольшими ломтиками (по 2 штуки на персону), отбить их тяпкой и обровнять, придав форму куриного филе; затем нашпиговать каждый ломтик свиным шпеком, посолить, уложить в сотейник, полить хорошим темным соком, приготовленным из поджаренных обрезков телятины и кореньев, закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф и, почаще поливая соком, держать до тех пор, пока телятина заколеруется и станет мягкой, а сок высадится и загустеет.

Готовые гренадины расположить на заранее приготовленный постамент из телячьей кнели; в средину постамента положить на гарнир зеленый горошек англез или соусную спаржу. Полив соусом демигляс с трюфелями, приготовленным из сока, в котором гренадины припускались, подавать тот же соус отдельно в соуснике.

Примечание. Постамент из телячьей кнели варится точно так же, как крем Аспази, на пару. Но кнелевая масса приготовляется более твердою, чем для кнели, употребляемой на гарнир к супам и жарким. Для этого в нее вводится меньше густых сливок и прибавляются желтки (на 400 гр. мякоти — 3 желтка). Если же приготовить очень нежный постамент, то он не выдержит тяжести положенного на него жаркого и развалится. Форма для постамента всегда выбирается с отверстием в средине, в которое потом кладется горошек.

Гренадины из телятины : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :