«Седло дикой козы (серны)»

Седлом вообще называются обе почечные части вместе (не разрубленные на две половины) с тазовою областью. Почечная же часть телятины или баранины соответствует ростбифу. В седло входят части туши, начиная от спинных поясничных позвонков, и части с тазовою костью вплоть до хвостовых позвонков, т. е. ростбиф, толстый филей и огузок. От крупного рогатого скота не принято подавать седло, а обыкновенно подают седло барашка, дикой козы или оленя.

Зачистка седла барашка или дикой козы ничем не отличается от зачистки ростбифа; также срезаются лишний жир и пленки, покрывающие мясо (см. ростбиф, по оглавлению).

Седло дикой козы за несколько дней до приготовления маринуется в красном вине с кореньями и пряностями для придания ему большей мягкости и сочности. (Можно мариновать от 3 до 6 дней). Перед приготовлением его можно нашпиговать шпеком, как и филейную вырезку, вдоль волокон, потому что в готовом виде нарезается оно поперек волокон.

Заготовленное таким образом седло можно жарить в духовом шкафу на противне или на вертеле; можно также делать тушеным или брезерованным. Жарится и подается оно всегда на костях, как и ростбиф. Чтобы мясо было сочное и мягкое, не следует его пережаривать, лучше даже оставлять немного с кровью.

Нарезка готового седла для подачи производится так: сняв оба филея с обеих сторон костей, нарезать их поперек волокон, немного наискось, и притом так, чтобы ломтики одного филея были нарезаны в одну сторону, а ломтики другого филея в противоположную сторону. Затем оба нарезанные филея накладываются на кость, на свои прежние места. К седлу из дикой козы подаются различные, темные, пикантные соуса, как то: пуаврад, женевский и другие. На гарнир идут всевозможные овощи, артишоки, спаржа, горошек и другие.

Седло дикой козы (серны) : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :