«Парфе пралине»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Сливок густых — 1/2 бут.

Орехов каленых — 400 гр. (неочищенных).

Сахару — 150 гр. для карамели.

Лимонного соку — с 1/2 лимона.

Сливок ординарных — 1/2 стакана.

Сахарной пудры — 50 гр.

Правила приготовления. Каленые орехи очистить от скорлупы, ошпарить, очистить от кожицы, просушить немного и окарамелить, как для гурьевской каши и орехового мороженого (см. обед № 27 русской кухни). Когда орехи остынут, то истолочь их очень мелко в ступке, прибавляя понемногу ординарных сливок. Толочь орехи нужно так мелко, чтобы образовалась масса в виде густого теста; тогда смешать его с густыми взбитыми сливками, заправленными сахарной пудрой, выложить в парфейный колпак и заморозить.

Примечание. Если парфе не будет достаточно сладко от окарамеленных орехов, то можно прибавить еще сахару. Истолченные орехи перед соединением со сливками можно протереть через сито, но если они достаточно мелко истолчены, то масса будет гладкая и без протирания. Это парфе можно делать заварным, т. е. с льезоном, как чайное. Тогда нужно взять 2 желтка, соединить с ординарными сливками 1/2 стакана, прибавить туда же сахарной пудры 50 гр., проварить льезон густо, прибавить окарамеленные и истолченные орехи, по желанию процедить, остудить немного и соединить его с взбитыми сливками.

Парфе пралине : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :