«Судак орли»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Судака — 1 — 1,2 кг.

Муки для панировки.

Зелени петрушки.

Фритюр для жарения.

Соли и перцу — по вкусу.

Для кляра:

Муки французской — 200 гр.

Воды — 1 стакан.

Масла прованского — 2 ст. ложки.

Белков — 4—5 шт.

Соли, сахару — по 1 ч. ложке.

Правила приготовления. Сняв филеи с судака, нарезать небольшими ломтиками, шириною пальца 1 1/2; нарезать следует поперек волокон, начиная с широкой части филея (от головы) и держа нож наискось. Посыпав ломтики с обеих сторон солью, перцем и мукой, обмакнуть каждый из них, держа на вилке, в заранее приготовленное тесто (итальянский кляр — см. отдел теста) и опускать с вилки в раскаленный фритюр; когда заколеруются, отсушить на сите, как судачки кольбер. Судак орли подается положенным на салфетку, гарнированный поджаренною зеленью петрушки. Отдельно в соуснике к нему подаются соуса: тартар или провансаль, томат и др., приготовленные на рыбном бульоне.

Объяснения и примечания

Точно таким же способом можно приготовить филеи: сига, лососины, форели и окуня.

Мука. Ломтики рыбы посыпаются первоначально мукой, чтобы тесто лучше держалось на них.

Кляр. Обмакивая ломтики рыбы в кляр, нужно следить за тем, чтобы весь ломтик был покрыт им.

Судак орли : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :