Количество продуктов необходимое для рецепта.
Мяса подбедерка — 600 гр.
Курицу — 1 шт.
Сливочного масла — 150 гр.
Муки для пассеровки — 50 гр. или шлем рисовый — 3 ст. ложки.
Для льезона: желтков — 2 шт., сливок — 1/2 бут.
Соли — по вкусу.
Воды — 8 тарелок.
Для пирожков:
Муки французской — 200 гр.
Масла — 200 гр.
Воды — 1/2 стакана.
Для фарша:
Телятины — 200 гр.
Масла — 50 гр.
Яиц — 1 шт.
Соли и перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон, после снятия пены опустить в него очищенную и заправленную курицу, букет и соль. Пока варится бульон, приготовить из перловой крупы или риса шлем. Когда курица разварится до мягкости, отделить ее мякоть от кожи и костей и опустить последние обратно в бульон; из мяса же курицы приготовить куриное пюре, т. е. смолоть мясо в машинке или мелко изрубить, потом протолочь в ступке с куском сливочного масла и протереть через сито. Затем соединить пюре с горячей пассеровкой или шлемом, развести все это проваренным и несколько остуженным льезоном и тогда уже соединить пюре с процеженным бульоном, все время размешивая лопаточкой. Затем поставить суп на пар, продолжая его мешать. Перед подачей на стол опустить в суп кусок сливочного масла и положить кнель или бланкеты из курицы.
К супу а-ля рен подаются мелкие пирожки.
Примечания. Точно таким же способом готовятся пюре: из индейки, утки и другой домашней птицы. Этот суп можно приготовить из одной курицы, без прибавления мяса, тогда нужно залить курицу холодной водой, прибавив немного телячьей голяшки, и, вместо 8, налить только 6 тарелок воды.
Когда курицу опускают в горячий бульон уже после снятия пены, то мясо курицы не вываривается, и приготовленное из него пюре вполне сохраняет свой вкус. Если же курицу заливают холодной водой и варят из нее бульон, то последний получает очень хороший вкус, а мясо курицы вываривается, вследствие чего и самое пюре из него получается менее вкусное, но в результате получается такой же вкусный суп, как и в первом случае, потому что пюре разводится крепким куриным бульоном.
Если на гарнир в суп кладется кнель, то для этого нужно брать или отдельную курицу, или же от сырой курицы, назначенной для супа, отделить филе для кнели, а всю остальную мякоть употребить на пюре; при этом курица не зашивается нитками, потому что она не имеет цельного вида.
Суп-пюре из курицы или потаж а-ля рен : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Судак орли
Количество продуктов необходимое для рецепта. Судака — 1 — 1,2 кг. Муки для панировки. Зелени петруш...
Соус провансаль
Количество продуктов необходимое для рецепта. Масла прованского — 1/2 бут. Желтков — 2 шт. Уксусу — ...