«Телячьи ножки под белым соусом»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Телячьих ножек — 5 пар.

Рису — 300 гр.

Масла столового — 100 гр.

Муки французской — 50 гр.

Бульону для соуса — 2 1/2 стакана.

Сливок ординарных — 1/2 стакана.

Лимонного соку — по вкусу.

Правила приготовления. Взяв нужное количество телячьих ножек, натереть их мукою, опалить, оскоблить ножом, промыть в холодной воде и вынуть большие кости (бабки) и жилы, затем сложить в кастрюлю, положить туда же и вынутые кости, вспрыснуть белым вином, выжать лимонного соку, положить букет, залить чистою холодною водою в таком количестве, чтобы ножки были покрыты, и поставить вариться на средний огонь, не закрывая крышкой, как и для ланспика (см. разновидность бульона), доливая по мере укипания кипятком. Через 3—4 часа, когда ножки станут мягкими и все хрящи будут свободно отставать от мяса, вынуть ножки из отвара в холодную соленую воду, выбрать все косточки, оставив лишь копытца, придать каждой ножке натуральную форму, завернув в трубочку, и положить под пресс. Минут за 15 перед подачею сложить ножки в глубокий сотейник, залить приготовленным белым соусом, как для отварной курицы (см. обед № 5), и разогреть на пару. Потом выложить в глубокое блюдо, залить соусом и положить кругом на гарнир приготовленный рассыпчатый рис. Отварные телячьи ножки также подаются под соусом пулет.

Ножки жареные

Ножек — 5 пар.

Яиц, сухарей — для панировки.

Соли, перцу — по вкусу.

Масла или фритюру — для жарения.

Сваренные указанным способом ножки можно подавать и жареными. В этом случае вынутые из-под пресса ножки панируются в муке, в яйце и сухарях и жарятся во фритюре или на масле, или же панируются только в муке и обмакиваются в итальянский кляр (см. отдел теста), как рыба, и тоже жарятся во фритюре. Ножки, приготовляемые в кляре, варятся не цельными, а разрезанными по длине пополам. Дальше во всем поступают, как указано выше. Жареные ножки подаются под различными темными пикантными соусами, а также с кисло-сладким соусом.

Объяснения и примечания

Все правила, относящиеся к варке ножек для ланспика (см. отдел разновидности бульона), необходимо соблюдать и при варке ножек для специальных блюд.

Пресс. После варки ножки кладутся под пресс для придания им правильной формы.

Разогревание. Остывшие под прессом ножки, подаваемые вареными, следует разогревать в соусе, а не в кипятке, чтобы они получили вкус соуса и пропитались им.

Кисло-сладкий соус

Муки французской — 1 ст. ложку.

Масла столового 50 гр.

Отвару из-под чернослива — 2 1/2 стакана.

Чернослива — 200 гр.

Изюму — 50 гр.

Лимонного соку — по вкусу.

Белого вина — 1/2 стакана.

Правила приготовления. Промыв чернослив и изюм, залить их холодной водой в таком количестве, чтобы были совершенно покрыты, сварить до мягкости на медленном огне под крышкой. Когда чернослив будет готов, то процедить отвар через сито, а из чернослива вынуть косточки. Затем приготовить горячую красную пассеровку, развести ее отваром из-под чернослива, прибавить по вкусу белого вина или мадеры и вскипятить несколько раз, чтобы соус загустел немного; тогда прибавить по вкусу лимонного соку и опустить в него отваренный чернослив и изюм. Если соус будет иметь некрасивый рыжеватый цвет, то его можно подкрасить поджигой (жженым сахаром).

Телячьи ножки под белым соусом : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :