«Окрошка»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Говядины вареной или жареной — 200 гр.

Телятины жареной — 200 гр.

Дичи жареной — 1 рябчик или 1/2 тетерьки.

Ветчины вареной или языка — 200 гр.

Корвелю, эстрагону, луку зеленого — по вкусу.

Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу.

Квасу — 3 бут.

Яиц — 3 шт.

Огурцов — 5 шт. мелких.

Сметаны — 200 гр.

Правила приготовления. Специально приготовленное мясо, как то: жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерька), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками, такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи. Все заготовленные таким образом продукты складываются в каменную чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом.

Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льду.

Примечание. Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, чем курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и проч. Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы. Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом. Вместо окрошки зимою можно приготовить суп пюре из бобов фасоль, точно таким же способом, как суп пюре из перловой крупы или гороха (см. по оглавлению).

Окрошка : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :