«Суп с фрикаделями»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Для бульона:

Мяса бедра — 1 кг.

Кореньев — 250 гр.

Луку, букету, соли — по вкусу.

Воды — 8—10 тарелок.

Для фрикаделей:

Мякоти говядины — 400 гр.

Почечного жиру — 100 гр.

Луку — 1 шт.

Соли, перцу — по вкусу.

Холодной воды или льду столько, чтобы мясо было сочно.

Правила приготовления. Сварить желтый бульон; приготовить на гарнир коренья, как для русского супа (см. обед № 2), для фрикаделей приготовить мясо, как для рубленых котлет, но только не класть в него булки, проделать, прибавить мелко рубленого и поджаренного или, по желанию, сырого луку, соли, перцу и мелко колотого льду, размешать все хорошенько, сделать маленькие шарики и сварить их до полной готовности (15 минут), чтобы не были сырые, в соленом кипятке или в отдельном количестве бульона, затем переложить шумовкой в готовый бульон вместе с гарниром из кореньев.

Примечание. Фрикадели всегда нужно варить отдельно от бульона, иначе они могут замутить его. Точно так же можно приготовить фрикадели из телятины. Чтобы при варке фрикадели не развалились и не потеряли форму, их не следует сильно кипятить.

Суп с фрикаделями : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :