«Сырники книжками»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Для теста:

Муки — 200 гр.

Яиц — 3 шт.

Молока — 1 бут.

Масла для жарения — 100 гр.

Соли — 1 ч. ложку.

Для фарша:

Творогу — 400 гр.

Желтков — 3 шт.

Масла — 100 гр.

Сахару — 100 гр.

Сырники книжками приготовляются из пресных блинчиков (см. обед № 1 — блинчатые пирожки), которые смазываются фаршем из творогу и заворачиваются с обеих сторон в форме книжечки так, чтобы творогу не было видно, и обжариваются с обеих сторон на масле, а потом складываются рядами в кастрюлю и посыпаются мелким сахаром, истолченным с корицей. К этим сырникам подается в соуснике отдельно хорошая густая сметана и сахар, истолченный с корицей. Сначала нужно, конечно, приготовить пресное жидкое тесто и испечь из него тонкие блинчики, а потом уже из них сделать сырники.

Фарш из творогу

Правила приготовления. Часа за 2 до приготовления нужно положить творог под пресс, т. е. завернуть в салфетку и положить сверху что-нибудь тяжелое. Когда творог будет совершенно сухой, то протереть его через решето и заправить так: положить в него растертые с куском масла желтки и размешать хорошенько лопаточкой; затем положить мелкого сахару, одну чайную ложку соли и немного муки (1 чайную ложку) и размешать еще раз все хорошенько.

Объяснения и примечания

Пресс. Творог кладется под гнет для того, чтобы удалить лишнее количество влаги. Сырой творог, во-первых, не вкусен, а во-вторых, смачивает тесто, отчего оно делается мокрым.

Заправка. Творог заправляется только одними желтками, а не цельными яйцами, потому что белок от нагревания свертывается, стягивает творог и делает его жестким.

Мука. Для того чтобы творог не разваливался, а имел в себе связь, в него всегда нужно прибавлять немного муки.

Сметана. Заправлять творог сметаной совершенно лишнее, потому что она придает ему кисловатый вкус, а хорошая порция положенного масла вполне заменяет сметану. Но, конечно, по желанию можно класть и сметану, но чтобы только она не была кислая.

Если творог заправлен очень жирно, т. е. в него положено много масла, то в печке творог этот расплывается.

Сырники книжками : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :