«Крем кофейный заварной»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Сливок густых — 1/2 бут.

Кофе крепкого — 1/2 стакана.

Желтков — 3 шт.

Сахару — 100 гр.

Желатину — 5—6 листов.

Правила приготовления. Изжарить сырой кофе «мокко» или какой-либо другой хороший сорт, смолоть его и, не смешивая с цикорием, заварить крепкий кофе (на 1/2 стакана кипятку 1 полную столовую ложку кофе) и прокипятить хорошенько. Затем отбить в кастрюлю желтки, смешать их с мелким сахаром и развести процеженным кофе, поставить кастрюлю на плиту и проварить, как сливочное мороженое, до «густого» налета, мешая лопаточкой. Когда льезон загустеет, то опустить в него желатин, предварительно отмоченный в холодной воде и хорошо отжатый, размешать все лопаточкой, и когда весь желатин распустится, процедить льезон через кисею и дать остыть. В это время взбить хорошо густые сливки, прибавить часть их в остуженный льезон, взбивая все веничком. Когда часть сливок соединится с льезоном, то прибавить все это в остальные сливки, размешать хорошо сначала веничком, а потом лопаткой, чтобы крем был совершенно гладкий — без полос. После того выложить крем в форму, смоченную холодной водой, поставить на лед и застудить.

Объяснения и примечания

Сорт кофе. Кофе «мокко» имеет гораздо лучший вкус и аромат, чем прочие сорта.

Жарение кофе. Не следует очень пережаривать кофе, потому что от этого крем получает горьковатый вкус; хорошо, правильно изжаренный кофе должен иметь светло-коричневый цвет.

Цикорий. Для получения натурального вкуса кофе лучше заварить без прибавления цикория или же прибавлять последний в очень незначительном количестве (от 50 до 100 гр. цикория на 400 гр. кофе).

Желатин. Желатин следует распускать прямо в кофейном льезоне, а не в кипятке, как это обыкновенно делают, потому что от прибавления воды льезон теряет вкус и цвет (становится бурым). После прибавления желатина льезон процеживается, чтобы в нем не оставалось никаких комков.

Кофейный льезон. Льезон следует только немного остудить, но не застуживать до густой консистенции, потому что тогда в нем образуются комки и он будет негладкий.

Соединение сливок с льезоном. При соединении сливок с льезоном необходимо следить за тем, чтобы льезон не был застывшим и густым, потому что от этого получится негладкий крем. Для того чтобы в готовом креме не было темных полос, необходимо часть взбитых сливок прибавить в остывший льезон, и тогда уже смешивать его с остальными сливками. В тех случаях, когда жидкий льезон прямо вливают в сливки, он, падая на дно, сейчас же застывает и неравномерно распределяется в сливках, отчего и получаются темные полосы.

Крем кофейный заварной : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :