Количество продуктов на 5 человек.
Мяса — 1 кг.
Цветной капусты — 600 гр.
Муки французской — 100 гр.
Масла столового — 50 гр.
Масла сливочного — 100 гр.
Желтков — 2—3 шт.
Сливок ординарных — 1/2 бут.
Букет.
Соли — по вкусу.
Воды — 8—10 глубоких тарелок.
Правила приготовления. Поставив варить белый бульон, как указано в общих правилах приготовления бульона, приготовить пюре из цветной капусты. Для этого нужно очистить капусту от зелени, положить ее минут на 20 в холодную соленую воду, для того чтобы удалить червей. Затем, отделив 1/4 всего количества для гарнира, всю остальную разрезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, положить немного масла, процедить туда же немного бульону, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить до тех пор, пока капуста не станет совершенно мягкой; тогда протереть ее через сито и смешать с горячей пассеровкой, приготовленной отдельно из 100 гр. муки и 50 гр. масла. Когда бульон совершенно сварится, снять с него жир, процедить через мокрую салфетку или частое сито и медленно вливать в пюре, размешивая последнее лопаточкой. Соединив пюре с бульоном, проварить суп, не давая кипеть; после того заправить его горячим льезоном (2 желтка и 1/2 бут. сливок) и поставить на пару на плиту. Если суп-пюре до соединения с льезоном не будет иметь надлежащей гладкости, то следует еще раз процедить его. Оставленная на гарнир капуста разделяется по кустикам и отваривается отдельно, в соленом кипятке. Перед подачей на стол опустить в суп гарнир и кусок сливочного масла. К этому супу подаются какие-нибудь пирожки. (Подробности приготовления и объяснения о супах-пюре см. общую статью о супах-пюре из овощей).
Примечание. Точно таким же образом готовятся супы-пюре из репы, моркови, брюквы, тыквы и других овощей. Разница заключается только в том, что коренья перед тушением очищаются от кожицы, причем с репы следует, ввиду ее горечи, срезать довольно толстый слой кожи и обланжирить ее. Часть кореньев, назначенная на гарнир, вырезается в виде звездочек или каких-либо фигурок.
Все супа пюре из овощей можно приготовлять и без гарнира, тогда овощей берется немного меньше (вместо 600 — 500 гр.).
Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Пирожки из слоеного теста
Количество продуктов на 5 человек. Для теста: Муки — 200 гр. Масла столового — 200 гр. Воды — 1/2 ст...
Котлеты рубленые
Количество продуктов на 5 человек. Мяса кострец — 1 кг. Почечного жиру — 200 гр. Белого хлеба — 1/3 ...