Количество продуктов на 5 человек.
Для теста:
Муки — 200 гр.
Масла столового — 200 гр.
Воды — 1/2 стакана.
Соли — 1 чайную ложку.
Для фарша:
Мяса сырого — 300 гр. мякоти. Масла — 100 гр.
Луку — 1 шт.
Бульону — 1/2 стакана.
Яиц — 2 шт.
Приготовить слоеное тесто (см. общую статью о тесте). Когда оно будет раскатано шесть раз, принести тесто с холода и раскатать последний, седьмой раз, уже такой толщины, какая требуется для пирожков, затем вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить по 1 ч. ложке приготовленного заранее и остуженного фарша и делать пирожки. Фарш приготовляется из сырого мяса и вареных яиц. Конечно, по желанию пирожки можно начинять и не мясом, а каким-либо другим фаршем, например, из курицы и др. Когда все пирожки готовы, то смазать их яйцом, сложить на лист, смоченный холодной водой, и поставить в очень жаркую духовую печь. Держать в печке до тех пор, пока пирожки зарумянятся и будут свободно сходить с листа; тогда переложить их на блюдо или тарелку, покрытую салфеткой, и подавать к супу. Фарш приготовляется так: взяв мякоть сырого мяса (кострец, ссек, огузок, толстый филей, вырезка), мелко изрубить его или смолоть в мясорубке, затем поджарить на масле мелко рубленый лук, когда последний начнет румяниться, то прибавить к нему изрубленное мясо и, поставив сковороду на сильный огонь, быстро изжарить, чтобы мясо не дало соку, так как тогда не будет сочное и получит некрасивый серый цвет. Изжарив мясо, прибавить к нему немного бульону, чтобы фарш был сочный, положить соли и перцу по вкусу, остудить, порубить еще немного, потом смешать с яйцами, сваренными вкрутую и изрубленными, и тогда уже начинять пирожки.
Пирожки из слоеного теста : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Котлеты рубленые
Количество продуктов на 5 человек. Мяса кострец — 1 кг. Почечного жиру — 200 гр. Белого хлеба — 1/3 ...
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Для котлет и вообще для всех рубленых блюд можно брать мясо первого сорта, как то: костре...