Количество продуктов на 5 человек.
Мяса кострец — 1 кг.
Почечного жиру — 200 гр.
Белого хлеба — 1/3 булки в 3 коп.
Масла столового для жарения — 100 гр.
Молока — 1/2 стакана.
Для панировки: яиц, сухарей толченых — 2 шт.
Луку — 1 шт.
Соли, перцу — по вкусу.
Лед или вода для сочности — 1 1/2—2 стакана.
Бульону для соуса — 1 1/2 стакана.
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Сметаны — 100 гр.
Правила приготовления. Взяв нужное количество мяса, зачистить от жил и костей, обмыть, нарезать небольшими кусочками и мелко изрубить в деревянной чашке вместе с почечным жиром и белым хлебом, смоченным в молоке (вместо того, чтобы рубить, можно смолоть в мясорубке). К изрубленному мясу прибавить мелко колотого чистого льда или просто холодной воды, столько, чтобы оно стало сочным, положить по вкусу соли, перцу и поджаренного на масле изрубленного луку и все тщательно промешать, чтобы образовалась гладкая однородная масса. После того смочить стол холодной водой, разделить на нем изрубленное мясо на порции и придать каждой из них ножом форму лепешки, края которой завернуть при помощи ножа внутрь таким образом, чтобы в средине оставалось пустое пространство. Эта полость служит для скопления соков, выделяющихся во время жарения из внутренних стенок. Придав затем соответствующую котлетам продолговатую форму (котлета должна иметь форму куриного филея), запанировать в яйце и сухарях и за V4 часа до подачи поджарить на отколерованном масле.
Гарниры и соусы подаются к котлетам самые разнообразные; большею частью из овощей и зелени, а вместо соуса — собственный сок или же соус «сметана».
Котлеты рубленые : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Для котлет и вообще для всех рубленых блюд можно брать мясо первого сорта, как то: костре...
Пюре из картофеля
Количество продуктов на 5 человек. Картофелю — 5—10 шт. Масла — 50 гр. Молока — 1 стакан. Очистить о...