«235. Посыпка»

Кондитерские изделия можно украшать разноцветными посыпками, приготовленными из различных продуктов. Желательно, чтобы крупинки посыпки были приблизительно одинакового размера, что достигается проеиванием их через сито. Вначале просеивают через редкое сито, затем через частое, получают грубую среднюю и мелкую посыпку.

Для украшения изделий посыпкой очень удобно пользоваться картонными, целлулоидными шаблонами, изображающими разные эмблемы, фигуры животных, орнаменты.

На рисунке показан шаблон-звезда, который был наложен на изделие перед посыпкой его сахарной пудрой, после посыпки остался рисунок звезды.

Пользуясь разнообразными шаблонами, можно украсить изделие посыпками разного цвета и вида.

На рисунке показана отделка торта ножом после посыпки.

Миндальную посыпк у можно приготовить из очищенного или неочищенного, жареного или сырого миндаля. Очищенный миндаль подкрашивают пищевыми красками в разные цвета. Можно разрезать его на половинки, четвертинки или нашинковать в виде соломки.

Ореховую посыпку приготовляют так же, как миндальную.

Фисташковую посыпку готовят из очищенных ядер фисташки или из подкрашенного в зеленый цвет рубленого миндаля.

Фисташку очищают ножом от жесткой кожицы, затем ошпаривают в течение 1 — 2 минут кипятком, перекладывают в холодную воду, шелуху удаляют, как у миндаля.

Сахарную посыпку приготовляют из крупных кристаллов сахарного песка или мелко дробленного и просеянного через сито кускового сахара, окрашенного в разные цвета и высушенного.

Бисквитную посыпку можно приготовить из бисквита или обрезков бисквита, которые протирают через сито с крупными ячейками или дуршлаг. Полученную крупку поджаривают в духовке до светло-коричневого цвета или пересыпают сахарной пудрой или порошком какао, отчего получается белая или шоколадная бисквитная посыпка.

Крошковую посыпку делают из слоеных, песочных, меренговых и эклерных крошек или обрезков, которые можно поджарить до красивого румяного цвета.

Шоколадную посыпку приготовляют из слегка нагретого плиточного шоколада, протертого сквозь сито.

Трюфельную посыпку готовят из помады (рецепт 84). Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара, подогревают до 40°, добавляют чайную ложку порошка какао и 20 г масла, все хорошо перемешивают; немного охлаждают и, когда масса становится густой и пластичной, протирают ее через сито с не очень мелкими ячейками или дуршлаг.

235. Посыпка : (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.)

См. статьи по теме :