«32. Крем белковый заварной (основной)»
Крем белковый заварной (основной)
Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем продолжать взбивать еще 1—2 минуты, производя веничком такие движения, которые обеспечили бы быстрое перемешивание всей массы.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.
32. Крем белковый заварной (основной) : (Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.)
См. статьи по теме :
33. Крем белково-фруктовый (зефир)
Для 240 г крема Яичных белков 3 Джема, варенья или повидла 2 ст.ложки Сахарного песку 3 ст. ложки Же...
34. Крем белковый из антоновских яблок ; Основные заварные кремы ;
34. Крем белковый из антоновских яблок Для 450 г крема Яичных белков 4 Сахарного песку 1 стакан Анто...