«Изготовление колбас»

Обработку мяса при изготовлении колбасных изделий производят в такой последовательности:

1) освобождают мясо от костей;

2) удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительнотканные пленки;

3) в некоторых случаях мясо (например, свиное) разделяют на более жирное и на менее жирное или выделяют постное мясо (без жира);

4) режут мясо на куски, солят с добавлением селитры для придания розового или красного цвета и выдерживают определенное время в холодном месте;

5) измельчают мясо на мясорубке и подготавливают шпиг (режут на кусочки получая так называемую крошку);

6) из измельченного говяжьего и свиного мяса, а также шпига составляют колбасный фарш, добавляя специи, а иногда крахмал;

7) набивают колбасный фарш в кишечные оболочки;

8) подкапчивают ("обжаривают") колбасы короткое время для придания им цвета, улучшения вкуса и аромата;

9) варят колбасы (вареные колбасы, сардельки, сосиски);

10) коптят колбасы (копченые и полукопченые).

Подробности и характерные технологические детали изложены при описании рецептур отдельных видов колбас. Для приготовления колбас может быть употреблено мясо всех видов (свиное, баранье, телячье, говяжье, козье и другое). Лучше всего использовать охлажденное мясо. Полученные при разделке мяса кости употребляются для приготовления бульонов, борщей и других блюд.

При разделке очень жирных животных (кроме свиней) мясо желательно как можно тщательнее отделить от жира, а также выделить грубые сухожилия и пленки, особенно такие, как плотная и жесткая становая (шейная) жила и другие. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия.

Изготовление колбас : (Переработка мяса в домашних условиях. В. И. Курко, Т. Н. Полетаев "Гос. изд-во сельскохозяйственной лит-ры", М. 1958 г.)

См. статьи по теме :