Переработка мяса в домашних условиях 1958 г.

Мясо как продукт питания
Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Состав мя...

Санитарно-гигиенические требования к сырью и условиям изготовления мясных продуктов
Первым непременным условием при переработке мяса дома является его свежесть и доброкачественность. Н...

Признаки доброкачественного мяса
Доброкачественное, свежее мясо - плотное, эластичное, поверхность его после надавливания пальцем быс...

Признаки несвежего мяса
Поверхность мяса влажная, липкая, покрытая слизью, местами почерневшая или позеленевшая. На разрезе ...

Правила личной гигиены при изготовлении продуктов из мяса
Чтобы избежать случайного попадания в изделия грязи и посторонних предметов, лица, занятые переработ...

Советы по забою скота и первичной обработке туши, Забой свиней
Чаще всего надворный забой свиней производят упрощенным способом - ножом при горизонтальном положени...

Первичная обработка туши
Недостаточно квалифицированные забойщики первичную обработку туши (удаление щетины и внутренностей, ...

Обработка кишок
Из всего комплекта говяжьих кишок можно использовать тонкие кишки, так называемые говяжьи черева, сл...

Подготовка кишок для изготовления колбас
Для этой цели черева сначала выворачивают. Последовательность приемов выворачивания тонких кишок пок...

Разделение туши на части и их использование, Разрубка свиной туши
Для того чтобы легче и правильнее разделать тушу, желательно подвесить ее еще в парном состоянии за ...

Разрубка говяжьей туши
Видов разрубки говяжьей туши имеется много, в том числе торговый разруб говядины, разрубка говяжьей ...

Обработка мяса и мясных продуктов для кулинарных надобностей
Рульки и голяшки целесообразно использовать для приготовления супов, студней, бульонов; вареное мясо...

Обработка внутренних органов
Обычно печень и изделия из нее имеют горьковатый вкус. От этого привкуса можно избавиться или значит...

Получение жира-топца
Для перетопки жира используют кишечный жир, а также почечный жир (так называемое внутреннее сало) от...

Заготовка мяса и мясных продуктов впрок посолом
Лучшим способом сохранения мяса в течение длительного времени является хранение его в замороженном с...

Подготовка мяса для солонины на костях
При посоле в крупной таре, например, в бочках на 20 ведер, полутушу разрубают на отруба - окорока, л...

Подготовка мяса для мякотной солонины
Мясо без костей просаливается быстрее. Мякотная солонина требует меньше тары. Солонину можно потом, ...

Техника приготовления солонины
Независимо от вида посола при изготовлении солонины важно соблюдать следующие условия. 1. Необходимо...

Подготовка солонины для употребления в пищу
В солонине содержится много соли (от 6 до 12 процентов). Количество соли в ней снижают вымачиванием....

Изготовление соленых рулетов
Хорошей закуской является отварной соленый говяжий рулет. Он может подаваться к столу как в горячем,...

Посол битой птицы
Посол птичьего мяса несколько ухудшает кулинарные и отчасти пищевые достоинства этих продуктов. Одна...

Деликатесная (малосольная) солонина
Для приготовления деликатесной солонины используют грудинку и спинную часть (антрекот). Освобожденны...

Посол окороков, кореек и грудинок
На крупных предприятиях - мясокомбинатах, колбасных фабриках - посол окороков, грудинок и других про...

Быстрый способ приготовления соленых окороков и лопаток
Быстро приготовить соленые окорока и лопатки можно особым приемом - посолом через кровеносную систем...

Приготовление соленого шпига
В отличие от других изделий шпиг готовят сухим посолом, используя в качестве тары ящики. Для этой це...

Копчение
Копчение продуктов придает им особый приятный аромат, улучшает вкус и внешний вид изделий, значитель...

Устройство для копчения
В домашних условиях для копчения можно воспользоваться следующими способами. Одним из самых простейш...

Дрова для копчения
Для копчения рекомендуется использовать дрова от таких пород, как ольха, дуб, бук, осина, береза, оч...

Виды копчения
Для изготовления мясных копченостей в основном применяют два вида копчения: холодное и горячее. Холо...

Подготовка продуктов к копчению
Во всех случаях, независимо от способа копчения, продукты, подлежащие копчению, должны быть предвари...

Приготовление сырокопченых окороков, кореек и грудинок
Посоленные, промытые, подпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках в коптильню и начинаю...

Варенокопченые окорока (ветчина), корейки, грудинки
Подготавливают эти продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия. В начале их коптят, а зат...

Копчение птицы
Перед копчением посоленные полутушки птиц быстро промывают водой и подпетливают за шейку, образуя пр...

Изготовление колбас
Обработку мяса при изготовлении колбасных изделий производят в такой последовательности: 1) освобожд...

Вареные колбасы
Посол мяса. Мясо (как говядину, так и свинину) нарезают кусками весом примерно 200-300 граммов, пере...

Вареная колбаса из говяжьего мяса
Примерный рецепт фарша на 10 килограммов сырья: мясо говяжье посоленное - 9 килограммов, шпиг (или к...

Вареная баранья колбаса
Баранью колбасу готовят так же, как и говяжью, используя вместо говяжьего мяса баранье и употребляя ...

Вареная колбаса типа любительская
Этот вид колбасы, отличающийся своими повышенными вкусовыми достоинствами, готовят из специально под...

Изготовление сарделек
Сардельки готовят, как правило, без добавления шпига из говяжьего или свиного мяса или из говядины и...

Полукопченые колбасы
Этот вид колбасных изделий более стоек при хранении в домашних услрвиях, чем вареные колбасы. Зависи...

Полукопченая колбаса из говяжьего мяса
На приготовление этой колбасы лучше всего употреблять мясо средней упитанности от не старых животных...

Свиная полукопченая колбаса
На ее приготовление берут: свиного мяса без жира посоленного 4,5 килограмма, свинины полужирной посо...

Копченые колбасы
Копченые колбасы, предназначенные для длительного хранения, готовят несколько иным способом. Прежде ...

Другие виды колбасных изделий
Приведенные рецептуры для различных видов колбас и колбасных изделий являются примерными. Приготовле...

Колбаса домашняя (свиная)
Особенностью приготовления домашней (свиной) колбасы является то, что мясо предварительно не выдержи...

Мясной хлеб
При отсутствии кишечной оболочки изделия из колбасного фарша можно приготовить в виде так называемых...

Паштет украинский (свиной)
Применяя вышеуказанный способ выпечки мясных хлебов, можно приготовить и другой продукт - так называ...

Зельц (свиной)
Основным сырьем для свиного зельца является мясо свиных голов и так называемые клейдающие продукты: ...

Кровяная колбаса
Для приготовления кровяной колбасы жидкую кровь пролеживают через дуршлак или решето, выложенные мар...

Приготовление ветчины без копчения
Ветчина - это свиной окорок (или лопатка), посоленный с селитрой и небольшим количеством сахара. Пос...

Запеченные окорока
Перед запеканием соленый окорок вымачивают в пресной воде в течение 1-3 часов (иногда и более, в зав...

Изготовление буженины и карбоната
Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый, хорошо охлажденный окорок (как с кожей, та...

Подготовка подвала погреба
Подвал, погреб, кладовая или другие места, где хранятся пищевые продукты, должны быть холодными, чис...

Борьба с вредителями пищевых продуктов
Борьбу с различными вредителями, грызунами и насекомыми, загрязняющими, портящими или уничтожающими ...

Хранение свежего мяса
Влажная поверхность мяса особенно в кусках, представляет благоприятную среду для развития микроорган...

Хранение посоленного мяса
Если предполагается хранить посоленное мясо в летнее время, важно обратить внимание на следующую дет...

Хранение копченостей
Разного рода копчености - окорока, грудинки, корейки, копченые колбасы - хранить в обычном погребе и...