«Судак, фаршированный целиком»

Необходимые для рецепта продукты:
Судак 73, хлеб пшеничный 14, молоко или вода 15, лук репчатый пассерованный 15, маргарин сливочный 7, яйца 4, чеснок 0,8, гарнир 150, соус 75

Приготовление:
У целого судака удалить спинной плавник и осторожно очистить чешую, чтобы кожа не порвалась; из головы вынуть жабры и рыбу промыть. Затем рыбу положить на стол и, держа ее левой рукой, острым ножом в правой руке надрезать мякоть вдоль позвоночной кости; реберные кости надрезать у основания позвоночника. Нож нельзя вводить глубоко внутрь рыбы, чтобы не прорезать брюшко. Так же надрезать мякоть с другой стороны позвоночной кости, после чего позвоночную кость надломить у головы и хвоста и удалить ее через образовавшееся в спине отверстие. Через это же отверстие рыбу выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь.
Промытую рыбу положить на стол брюшком вниз и придать форму лодочки, затем срезать с мякоти реберные кости и излишнюю мякоть, оставляя ее у кожи слоем не более 0,5 см. После этого ножницами отрезать снаружи плавники, а внутри — кости плавников, стараясь не повредить кожу, и хорошо промыть. Из мякоти судака приготовить котлетную массу, в которую добавить слегка пассерованный репчатый лук, чеснок, сырые яйца, сливочное масло или маргарин и еще раз пропустить через мясорубку.
Подготовленного целого судака фаршировать котлетной массой через спинное отверстие, придавая форму целой рыбы, после чего отверстие на спине зашить. Нафаршированного целого судака завернуть в марлю, с боков положить деревянные планки и прикрепить шпагатом к вставной решетке рыбного котла спинкой вверх. Решетку поместить в рыбный котел, залить холодной водой так, чтобы рыба была покрыта на одну треть, добавить петрушку, сельдерей, репчатый лук, соль, закрыть крышкой и припустить на плите при слабом кипении в течение 30—50 минут в зависимости от величины рыбы.
Фаршированного судака нарезать на порционные куски и подать либо целиком с головой и хвостом, либо кусками, нарезанными на кругляши. Гарнир — отварной точеный картофель. Соус паровой или томатный.

Судак, фаршированный целиком : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :