«Фаршированная шейка гуся ; Фаршированные шампиньоны (Champignons farcis) ; »

Фаршированная шейка гуся

Необходимые для рецепта продукты:
Гусь (шейка), свинина, чеснок, специи, яйца

Приготовление:
Одновременно с приготовлением консервированного гуся можно нафаршировать гусиные шейки.
Снять чулком кожу с шейки, очистить мясо и сало с костей. Приготовить начинку: мелкие кусочки гусиного мяса с шейки, такое же количество свежей свинины, коренья, чеснок и специи, смешать с 2 или 3 сваренными вкрутую яйцами. Нафаршировать шейку гуся этой смесью, но не до самого верха, зашить концы шейки ниткой и варить ее в гусином жире вместе с остальным гусем. Подавать фаршированную шейку к столу в холодном виде, нарезав ее кусочками, как колбасу.

Фаршированные шампиньоны (Champignons farcis)

Необходимые для рецепта продукты:
Для 6–8 человек: 24 больших шампиньона с крепкими шляпками, имеющими форму чашечек – 2 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного ила другого рафинированного растительного) масла – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 чайные ложки томатной пасты – 3 ложки сухого белого вина – 1 растолченный зубчик чеснока – 1 чайная ложка соли – 0,3 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки панировочных сухарей – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки

Приготовление:
Отделить у шампиньонов шляпки от ножек. Шляпки протереть мокрым полотенцем, но не мыть. Слегка посолить. Ножки мелко порезать.
На сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и сливочное масло, положить туда мелко нарезанные ножки и обжаривать в течение 5 мин. Добавить томатную пасту, вино, чеснок, соль и перец и держать на сильном огне еще 3 мин. Попробовать на вкус и положить панировочные сухари и петрушку. Нафаршировать шляпки шампиньонов полученной смесью и уложить их нижней частью кверху на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 10 мин, часто поливая их оставшимся оливковым маслом. Подавать в качестве закуски или как второе блюдо. Фаршированные шампиньоны можно приготовить несколько иначе. Шляпки шампиньонов перед приготовлением фарша осторожно опустить в горячее, но не кипящее масло и варить 10 мин. Осторожно вынуть и остудить. Фарш приготовить, как указано выше, но не добавлять в него сухарей. Нафаршировать шляпки фаршем. Сухари смешать с растопленным маслом и выложить на нафаршированные шляпки. Посыпать зеленью петрушки. Если масло не было перегрето, когда в нем отваривались шляпки, шампиньоны будут очень вкусными. Подавать их нужно холодными на следующий день.

Фаршированная шейка гуся ; Фаршированные шампиньоны (Champignons farcis) ; : (Рецепты французской кухни. В. В. Петроченко, Д. И. Поляков, Н. И. Пилипчук. «Пищевая промышленность», Москва, 1968 г.)

См. статьи по теме :