«Гаше из ливера косули»

Необходимые для рецепта продукты:
На порцию ливера косули (сердце готовится отдельно) — 30 г жирной свинины, 120 г шпика, 50 г сала, 1 луковица, 4 доль­ки чеснока, 1 корень сельдерея, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевель­ника, ПО I ст. ложке майорана и тимьяна, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 4 маленькие булочки, панировочные сухари. Гаше можно готовить из ливера другой крупной дичи, но со­отношение между отдельными компонентами надо несколько из­менять соответственно крупности животного.

Приготовление:
Селезенку и печень вымыть, очистить от пленок, залить на 4 часа кислым молоком, затем вымыть в холодной воде. Печень разделить на две равные части. Подготовленные, вымытые лег­кие, селезенку и половину печени отварить в подсоленной воде вместе с 1/2 корня сельдерея, нарезанным луком, лавровым ли­стом, тимьяном, черным и душистым перцем и ягодами мож­жевельника. Готовый ливер из бульона вынуть и очень мелко нарубить. В этом же горячем бульоне замочить и размять булоч­ки. Вторую половину сырой печени пропустить через мясорубку вместе со свининой, чесноком и половиной шпика. Нарубленный ливер, размятые булочки и сырую печень сме­шать до консистенции густой кашицы, добавить майоран, му­скатный цвет и мускатный орех, имбирь, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать. Кашица должна быть густой, но не очень плотной. Чтобы получить массу желаемой густоты, можно доба­вить или панировочные сухари, или бульон, в котором варился ливер. Затем сковороду смазать салом, дно выстлать ломтиками шпика, на них выложить полученную массу. Прикрыть несколь­кими ломтиками сельдерея, смазанными сверху салом, впере­мешку с ломтиками шпика и запечь в духовке. Подавать горячим с отварным картофелем, салатом из сель­дерея, помидоров и сладкого перца, свежей капусты, свеклы с хреном. Можно также подавать гаше в холодном виде с хлебом или рогаликами, любым консервированным овощным салатом, брусничным или вишневым компотом.

Гаше из ливера косули : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :