«Паштет из дикой утки»

Необходимые для рецепта продукты:
Для паштетной массы — 2 дикие утки, 250 г. телятины без костей, 250 г. говядины без костей, 300 г. свиной или говяжьей печени, 300 г. свинины (шейная часть), 100 г. грудинки, 150 г. шпика, 150 г. овощей (сельдерей, петрушка, репчатый лук), 15 г. сушеных грибов, 80 г. черствого белого хлеба, 1 рюмка красного вина, 2 лавровых листика, белый и черный перец, мускатный орех, 1 чайная ложка ягод можжевельника, соль по вкусу; для теста — 300 г. пшеничной муки, 200 г. маргарина, 2 желтка, соль

Приготовление:
Приготовление теста. Просеять муку и изрубить ножом с маргарином, прибавить желтки и соль, быстро и тщательно замесить, охладить. 2/3 теста выложить в соответствующую форму и выпечь в горячем духовом шкафу.
Приготовление паштета. Перед обработкой уток выдержать несколько дней, а затем очистить, выпотрошить и обмыть. Натереть солью, в которую добавить молотый можжевельник, и оставить на 2—3 ч. Из телятины, печени, говядины, свинины и копченой грудинки приготовить паштет.
Тушки уток разрубить на 6 частей. Шпик нарезать тонкими ломтиками, выложить на сковороду и подогреть на сильном огне. Уток подрумянить в вытопленном жире, выложить вместе с жиром в кастрюлю, подлить 1/2 стакана воды или бульона, прибавить лук, нарезанный кружочками. Кастрюлю закрыть и тушить все до мягкости. В конце тушения влить рюмку красного вина. Когда утки станут совсем мягкими, отделить мясо от костей. Тесто уложить на дне и по бокам формы, на него попеременно положить слой паштета и слой мяса уток. На самый верх выложить слой паштета, поверхность выровнять и закрыть тестом. Форму вставить в сильно нагретый духовой шкаф и печь около 1 ч. Паштет выложить на круглое блюдо и подавать с горчичным соусом или соусом из корнишонов.

Паштет из дикой утки : (Паштеты и бутерброды. С.Котович, Е.Кульзова-Гавличек. Перевод Т.С.Клоссовского, "Пищевая промышленность", Москва, 1968 год.)

См. статьи по теме :