«Паштеты»

Необходимым продуктом для приготовления паштетов является мясо птицы или дичи, домашних животных или рыбы.
В состав паштетной массы входит обычно, кроме мяса, печень телячья, свиная или домашней птицы, она придает массе паштета вкус и цвет. Чтобы получить паштет хорошего качества, к нежирному мясу добавляют жирную свинину или шпик.
Мясо для паштета должно быть тушеным или варе­ным. Лучше всего тушить или варить мясо в кастрюле-скороварке, сокращающей время нагревания мяса. Для улучшения вкуса мяса во время варки или тушения к нему добавляют овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей) и приправы (лавровый лист, черный и белый перец, мускатный орех, имбирь).
Мякоть мяса 2 раза пропускают через мясорубку с решеткой для паштетов. Получается мясная масса, которую соединяют с предварительно замоченным в соусе, полученном во время тушения, или в бульоне (в котором варилось мясо) пшеничным черствым хлебом. Замоченный хлеб связывает мясную массу и придает ей рыхлость. Необходимой добавкой к массе являются также яйца.
Приготовленную таким образом паштетную массу перемешивают, добавляя по вкусу соль и молотые приправы.
Готовая масса должна быть однородной, мажущейся и пикантной по вкусу. Надо заметить, что паштеты, приготовленные из субпродуктов (из легких, селезенки, телячьих рубцов и сердца) —зернисты по структуре и крошатся, когда их режут. В целях экономии их, однако, можно ввести в массу, если половину ее составляет мясо. А чтобы получить хорошую однородную массу, нужно все это пропустить через мясорубку 3 раза.
Готовую паштетную массу кладут в форму, смазанную жиром. Перед этим на дне формы из кусочков шпика составляют какой-нибудь узор — он украсит готовый паштет. Кроме того, шпик на донышке формы предохраняет паштетную массу от пригорания и прилипания во время жаренья.
Паштеты жарят около 45 мин в жарочном шкафу или выпекают в печи «чудо», газовой или электрической. Можно также варить паштет на пару — время варки около 1 ч.
Остуженный паштет вынимают из формы, обливают топленым салом и оставляют для окончательного охлаждения. Если паштет подают в виде горячей закуски, тогда выпекают его в форме, выложенной слоеным или полуслоеным тестом.
Паштет, варенный на пару, или печеный считается изысканным блюдом, его можно подавать на стол горячим или холодным. К холодным паштетам подают холодные соусы, салат и хлеб. Можно подать паштет в желе: вареный или печеный паштет нарезать порционными кусочками и положить на продолговатое блюдо, залитое тонким пластом застывшего желе, сверху также залить желе и охладить; подать с острым соусом.
На приемах паштеты подают вместе с иными мясными блюдами или отдельно — в виде закуски перед основным горячим блюдом. Паштеты можно подавать к завтраку и к ужину, они являются очень вкусными добавками к бутербродам.
Паштетная масса — это очень хороший фарш для паштетиков печеных из разного рода теста.

Паштеты : (Паштеты и бутерброды. С.Котович, Е.Кульзова-Гавличек. Перевод Т.С.Клоссовского, "Пищевая промышленность", Москва, 1968 год.)

См. статьи по теме :