«Яичный соус сладкий ; Яичный соус с фюме и мадерой ; »

Яичный соус сладкий

Необходимые для рецепта продукты:
Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, белое виноградное вино 500, лимон 1 шт

Приготовление:
Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахар­ным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком.
Когда соус увеличится в объеме в два — три раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10—15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.
Яичный соус подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.

Яичный соус с фюме и мадерой

Необходимые для рецепта продукты:
Масло сливочное 100, яйца (желтки) 105 (7 шт.), фюме 200, молоко 700, перец кайенский 0,01, ма­дера 200

Приготовление:
Сырые желтки положить в кастрюлю, влить молоко или сливки, размешать лопаткой. Затем проварить на сла­бом огне или водяной бане, не доводя до кипения и не­прерывно помешивая. Когда масса загустеет (при 70-80°) нагревание прекратить, добавить распущенное фюме, прокипяченное вино — мадеру, заправить солью, красным острым перцем, заправить сливочным маслом и процедить через салфетку.
Яичный соус с фюме и мадерой подается к жареному мясу — филе, лангету, почкам, рыбе, к вареным курам, цыплятам и т. п.

Яичный соус сладкий ; Яичный соус с фюме и мадерой ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :