«Суп-пюре из стручков фасоли ; Суп-пюре из фасоли ; »

Суп-пюре из стручков фасоли

Необходимые для рецепта продукты:
Бульон мясной или костный 350, стручки фасоли 100, мука 20, масло сливочное 15, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт

Приготовление:
Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме ромбиков или брусочков и отварить отдельно для гарнира (15–20 г на порцию). Остальную фасоль вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно приготовить белый соус, в который добавить фасоль, и варить 15–20 минут. После окончания варки суп пропустить через протирочную машину, довести до кипения, заправить льезоном, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
При отпуске в суп добавить варёную фасоль. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из фасоли

Необходимые для рецепта продукты:
Фасоль белая 100, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей 30 (для гарнира), мука 5, масло сливочное 10, молоко 100, яйца 1/8 шт

Приготовление:
Фасоль промыть, залить бульоном или холодной водой (3 л на 1 кг фасоли), добавить коренья и репчатый лук, немножко посолить и варить до готовности. Готовую фасоль протереть через сито вместе с отваром.
Для гарнира лук порей нашинковать и спассеровать отдельно до готовности. Из муки и бульона приготовить белый соус, соединить его с фасолью и варить 10–15 минут, затем процедить суп через сито, довести до кипения и, сняв с огня, заправить так же, как суп-пюре из стручков фасоли.
При отпуске в суп добавить пассерованный лук порей. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из стручков фасоли ; Суп-пюре из фасоли ; : (Супы. Библиотека повара. Под ред. А.А.Ананьев, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. )

См. статьи по теме :