«Пловы в узбекской кухне»

Плов — одно их самых любимых узбекских блюд. Его приготовляют из риса, кое-где из риса с машем (Бухара) в сочетании с мясом, луком и морковью. В плов кладут много жира — растительного или живот­ного (баранье сало). Существует много видов плова в зависимости от мяса (баранье, козье, конина, птица домашняя и дикая) и способа при­готовления. Наиболее широко известен узбекский плов, когда овощи и рис варятся в одном котле. В Бухаре распространен афганский спо­соб приготовления плова — так называемый «кабульский». Особен­ность этого способа заключается в том, что приправа готовится в од­ном котле, а рис варится в другом.
Несмотря на большие различия в технологии приготовления того или иного вида плова, существуют три общих последовательных прие­ма, характерных для узбекской кухни.
Первый из них — перекаливание жира. Как правило, для этого используется чугунный котел. Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо сильно разогреть котел, затем влить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который переходит затем в белый. Растительное масло хорошо перекалится, если его затем некоторое время подержать над умеренным огнем, время от времени помешивая шумовкой. Бро­шенные в масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в масле горькие вещества.
Баранье сало нарезают кубиками, растапливают, затем снимают шкварки и прогревают еще 5—7 минут на слабом огне. Это способствует уничтожению специфического запаха.
Следующий прием — приготовление зирвака (приправы) и туше­ние мяса с луком и морковью. Это важный технологический этап. Про­дукты должны быть пережарены так, чтобы каждый из них сохранил свойственный для него вид. Надо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенке и дну котла. Для этого необходимо регулировать огонь.
В отличие от других блюд соль и воду в плов кладут в 2 приема. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи добавляют в него после тушения продуктов. После того как зирвак будет готов, закладывают рис. Необходимо следить затем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при за­кладке риса имеет количество воды. После закладки риса плов не­обходимо подсолить и довести до готовности.

Пловы в узбекской кухне : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :