«Киргизская кухня»

Глубокие социально-экономические преобразования, происшедшие в Киргизии за годы Советской власти, способствовали повышению материального и культурного уровня жизни киргизского народа. Хотя киргизская национальная кухня продолжает сохранять свое своеобразие и способы приготовления мно­гих блюд не подверглись существенным изменениям, в ней появились новые, не знакомые в прошлом блюда, пища стала значительно раз­нообразней. В повседневный обиход вошли картофель, овощи, фрук­ты, мед, сахар, кондитерские изделия, птица, яйца.
Для киргизской национальной кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Для приготовления мясных блюд используются различные виды мяса: конина, баранина, говядина, птица, а также мясо диких животных: горных козлов, баранов, ко­суль. Наиболее распространенный способ тепловой обработки мясных продуктов — варка.
Излюбленным блюдом киргизов является бешбармак — мелконарезанное вареное мясо молодого барашка. Его поливают бульоном и смешивают с отваренной в этом бульоне лапшой прямоугольной фор­мы. Отваренную крупными кусками баранину, которую перед едой нарезают широкими тонкими ломтями, едят вместе с кусочками тонкораскатанного, нарезанного квадратиками отварного теста. Это блю­до называется кульчетай.
Лакомством считается колбаса из конского мяса с жиром — чу-чук.
Наряду с традиционными мясными блюдами получили распростра­нение и новые, заимствованные у соседних пародов. Среди них мяс­ной суп (шорпоо, шурпа) с картофелем и луком, жареный картофель с мясом (жаркоп), паровые пельмени (чучбара), лагман и т. д.
Особенно характерны для киргизской кухни блюда из мяса в со­четании с тестом — хошан, гашнан (пирожки), самса, гошкийде и др.
Для приготовления различных блюд наиболее часто используют­ся такие овощи, как лук, помидоры, огурцы, капуста, морковь. В Юж­ной Киргизии особой популярностью пользуется тыква. Ее кладут в суп, в пельмени, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо.
Из молока и молочных продуктов готовят, кроме айрана и кумыса, курут — род кислого сыра (заготовляется впрок и употребляется в сухом виде или растертым и разбавленным теплой водой), творог, кипяченые сливки (каймак), пресный сыр из кипяченого створоженно­го молока — пышлак и др. Большое место в киргизской национальной кухне занимают изде­лия из муки: печенье типа хворост (чоймо токоч), слоеные лепешки (жупка), которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и тво­рогом, слоеные лепешки на масле, иногда со сливками (каттама), жа­реные в масле лепешки, оладьи и т. д. Из муки готовят и излюбленное лакомство киргизов — боорсоки — пережаренные в масле нарезан­ные куски раскатанного теста. Следует отметить, что мучные изделия употребляют главным образом с чаем. Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у кирги­зов, причем летом предпочитают зеленый чай (кок чай). Этот напиток пьют и утром, и после обеда, и вечером. В Прииссыккулье чай пьют иногда со свежим молоком, чуть подсаливая его. Своеобразным видом чая является «аткаичай». Его готовят особым способом с молоком, мас­лом, сметаной и солью.
Угощением к чаю, кроме лепешек и боорсока, служат масло, кай­мак, сушеные фрукты, мед и т. д. В режиме питания у киргизов сохранилась старая традиция: наи­более сытную мясную пищу употребляют преимущественно вечером.

Киргизская кухня : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :