«Китайская кухня»

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных про­дуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских безпозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др.
Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приго­товленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят также из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.
Китайская пища немыслима также без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого темно-коричневого жидкого соуса и негустой соленой пасты из соевых бобов. Зернобобовые культуры — основной источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо, потребление которого весь­ма ограничено.
Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде в течение 4—5 минут, затем быстро промывают холодной водой, выкла­дывают в большую чашу, а сверху укладывают гарнир — кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук-батун, трепанги, Древесные грибы, ростки бамбука и др.
Продукты, используемые Для гарнира, определяют название блюда с лапшой.
Для приготовления пельменей, пампушек с фаршем и ушек исполь­зуют 3 способа тепловой обработки: варку в воде, варку на пару и жаренье.
Большую роль играют в китайской кухне овощи. Наиболее широко используются капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популяр­ны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и кон­сервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.
Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина; говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мел­кими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой об­работки — жаренье на сильном огне. Для многих блюд используется также мясо домашней птицы, осо­бенно кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно люби­мым кушаньем является утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.
В китайской кухне широко употребляются куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используются утиные яйца, консервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20—100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый. Яйца ста­новятся своеобразными на вкус.
Среди рыбы, которую используют китайские кулинары,— китай­ский окунь, камбала, сабля-рыба, а также морские беспозвоночные животные. Популярны также креветки, крабы, различные моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), устрицы и др.
Самым распространенным напитком в Китае является чай. Его за­варивают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных разме­ров, иногда — прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара. Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время обе­да — ровно в полдень.
Следует подчеркнуть, что при всем разнообразии блюд китайской национальной кухни пища китайцев отличается простотой и однооб­разием. Недаром известный советский писатель Борис Полевой, посе­тив Китай, отметил: «Кухня эта, столь ошеломляющая новичков в ре­сторанах и на званых обедах, отличающаяся обилием изысканных блюд, сооруженных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, в сущности не представляет народной китайской еды. Эта еда банкетная, деликатесная. Простые люди едят ее лишь в дни свадеб и праздников.
Китайская национальная кухня делится на ряд местных кухонь, которые различаются между собой порой очень резко как способами приготовления отдельных блюд, так и набором продуктов. Наиболее известны 14 кухонь, среди них пекинская, кантонская, сычуаньская, шанхайская и др.
В целом китайская кухня имеет следующие характерные особен­ности.
Нарезка продуктов. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см3), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6—8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, дли­ной 6—7 см), ломтиками (толщиной 1,5—2 мм, высотой 2 мм и длиной 6—7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по толщине и длине.
Когда мясо или рабу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками, при обработке свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми но­жами— тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недо­жаривание или пережаривание при тепловой обработке.
Тепловая обработка. Как правило, многие кушанья готовятся на очень сильном огне в течение 2—3 минут. Для жаренья и приготов­ления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты.
Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в дру­гое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода.
Существуют следующие виды тепловой обработки:
варка в воде (холодной или горячей);
варка в бульоне (нарезанные продукты опускают в кипящий бульон и снова доводят его до кипения на очень сильном огне). Применяется при приготовлении некоторых прозрачных супов;
варка в маринаде (в посуду наливают равные части воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со смесью различных специй, добавляя ароматические овощи, сахар, жженку и рисовое вино; доводят до кипения на слабом огне, закладывают продукты и доводят до готов­ности на слабом огне); так готовят ароматическую курицу, потроха и другие блюда.
Варке риса в китайской кухне придают очень большое значе­ние. Существует несколько способов тепловой обработки этого про­дукта.
Первый способ. Вначале рис перебирают, затем промывают в холод­ной воде несколько раз, протирая его до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и зали­вают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см. Соотношение риса и воды должно быть 1 : 3. Для получения рассып­чатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.
Рис варят без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.
Второй способ. Подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды и варят, помешивая чумичкой до полуготовности. Соот­ношение крупы и воды должно быть 1 : 6. Сваренный до полуготов­ности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готов­ности.
Третий способ. Этим способом готовят жидкую кашу дамичжоу. Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном, а затем на слабом огне до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.
Рис варят без соли, отпускают в пиалах.
Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Суще­ствуют 2 способа тушения.
Первый способ — продукты кладут в разогретую с небольшим коли­чеством жира сковороду, обжаривают их в течение 1 минуты, добавляя вино, бульон, специи, тушат все на слабом огне до готовности, затем ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.
Второй способ. Продукты обжаривают с двух сторон до образования болотистой корочки, добавляют куриный бульон, специи и тушат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.
Жаренье осуществляют в небольшом количестве жира, в полуфри­тюре и во фритюре. При жаренье в полуфритюре количество жира должно соответствовать количеству продуктов.
Во время жаренья сковороду непрерывно встряхивают над огнем, чем обеспечивается равномерность обжарки. Жарят продукты обычно на растительном масле: соевом, бобовом, хлопковом и др. Для приготов­ления пищи используются и животные жиры: свиное сало, куриный и утиный жир.
Пряности и специи играют в китайской кухне большую роль. Наи­более часто используются бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчица, имбирь (употребляются в измельченном виде или в виде на­стоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинза, корица, перец хуацзё.
Широко применяют китайские кулинары порошок глютамата нат­рия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Применяется при приготовлении холодных вакусок, бульонов, соусов и горячих блюд.
Во многие кушанья для придания им аромата добавляют кунжут­ное масло (иногда по нескольку капель). В качестве приправы для при­готовления холодных и горячих блюд, бульонов и соусов широко используется соевый ферментативный соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, имбирем, перцем и луком, паста кунжутная и соевая.
Следует упомянуть также усянмань — смесь 5 специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
Подача закусок и блюд. В начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара. Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюдами (их может быть от 8 и более на банкетах). В конце обеда подают суп вместе с рисом, в заключение снова чай.

Китайская кухня : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :