«Введение»

Научно-технический прогресс, рост населения городов, улучшение условий жизни в сельской местности, изменения условий труда и быта, участие женщин в производственной жизни общества повышают социальное значение общественного пи­тания.
В «Основных направлениях развития народного хозяйства СССР на 1976—1980 годы» намечено «обеспечить дальнейшее развитие об­щественного питания, оснащение его предприятий современным обо­рудованием, снабжение их полуфабрикатами промышленного произ­водства. Расширять ассортимент, повышать качество продукции и культуру обслуживания. Улучшить организацию общественного пи­тания на предприятиях, а также диетического питания».
Питание — одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство при­готовления пищи (кулинария) является одной из самых древних об­ластей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей. Постоянно общаясь с окружающей природой, человек направил свои первые трудовые усилия на добычу и произ­водство продуктов питания.
Для добычи пищи первобытные люди объединялись в племена, сообща охотились, занимались земледелием. Сходные условия жизни, общение людей между собой привели к созданию сходных форм ма­териальной и духовной культуры: построек и очагов, одежды, посуды, утвари, пищи, обычаев и верований. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа скла­дывались на протяжении многих веков. Постепенно создались нацио­нальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой националь­ной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, на­циональные блюда.
Бурное развитие туризма в последние годы вызвало необходимость изучения особенностей питания разных народов. Нашим кулинарам необходимо знать характерные черты этого питания, уметь готовить блюда зарубежных кухонь, правильно подавать их, квалифицированно включать в меню блюда русской, украинской, грузинской и других кухонь народов СССР.
В настоящем учебном пособии дается краткая характеристика национальных кухонь народов Советского Союза и зарубежных стран, приводится технология приготовления и рецептура наиболее характерных и распространенных блюд народов СССР, Европы, Азии, Африки и Южной Америки.
В пособии приведены присущие каждой национальной кухне со­четания продуктов, приемы их первичной и тепловой обработки, осо­бенности заправки блюд пряностями, приправами, специями и их дозировка; своеобразные сочетания продуктов с соусами и гарнирами; способы оформления и подачи блюд. В конце каждой главы даны рекомендации о приеме иностранных туристов, советы, в какое время и какие блюда из разнообразной оте­чественной кухни можно предложить гостям, не вызывая отвращения к еде, а, наоборот, подчеркивая родство народов, их обычаев и при­вычек.
При составлении пособия были использованы действующий «Сбор­ник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест­венного питания» (М., Госторгиздат, 1955), сборники рецептур и тех­нология приготовления национальных блюд, утвержденные кули­нарными советами министерств торговли союзных республик, а также рецептуры и технология, предоставленные польскими, венгерскими, немецкими, болгарскими кулинарами, и другие источники.
Нормы вложения продуктов во всех рецептурах даются весом брутто и рассчитаны на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующих ГОСТов и технических условий. Нормы отходов при первичной и нормы потерь при тепловой обработке продуктов даются по «Сборнику норм отходов и потерь при холодной и тепловой обра­ботке и расхода сырья при изготовлении продукции на предприятиях общественного питания» (М., «Экономика», 1975).

Введение : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :