«Азербайджанская кухня»

Кушанья азербайджанской нацио­нальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными ка­чествами. Широкое распространение в республике и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-созбаш — бульон с круп­ными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга — суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.
Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев — плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш делают из бара­нины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно в виноградные (реже в капустные) листья, которые при­дают долме особый вкус и аромат. Молодой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий стручковый перец, яблоки.
Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хиигал — мучное блюдо, похожее на пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и курута — вы­сушенного творога. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с по­видлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей дюшпарой — мелкими пельменями и кутабами — пирожками из очень тонкораскатанного теста.
Отличительная особенность азербайджанской кухни — использо­вание баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в мень­шей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные спе­ции и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.
Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порош­ке). Первый из них является непременным компонентом для приготов­ления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к раз­личным мясным блюдам.
Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специаль­ной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в каза­нах — особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упре­вал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люля-кебаба исполь­зуют различные шпажки, для первых блюд чашки — каса, для туше­ния мяса — тас — небольшие кастрюльки и др.

Азербайджанская кухня : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :