«Лук, чеснок и пряные травы»

ЛУК
В Армении особой известностью пользуется хатунарский репчатый лук. Луковицы его крупного и среднего размера, округлой или округло-плоской формы, блестящие, розово-фиолетовой окраски, с полуострыми полусладкими мясистыми чешуйками. Лук используется при изготовлении почти всех блюд (мясных, рыбных, овощных).
Зеленый лук используется в свежем виде, в качестве приправы. В свежем виде используется также лук-порей, который имеет длинные листья, вложенные друг в друга и образующие как бы сомкнутую ножку. Листья его используются при изготовлении различных блюд. Известен армянский суп из лука-порея.
ЧЕСНОК, ЧЕРЕМША
Широко применяется в пищу чес­нок. Луковицы его состоят из мелких зубчиков, покрытых общей оболочкой. Известно также дикорастущее растение под названием черемша с сильным чесночным вкусом и за­пахом. Его используют в маринованном и вареном виде.
ШПИНАТ
Из ранних листовых овощей большое распространение имеет шпинат сорта виктория. Он прекрасно выдерживает зимнюю температуру, быстро развивается и уже начиная с февраля или марта дает листовую зелень. При посеве ранней весной он полностью развивается через 35— 45 дней. По содержанию белка, железа, фосфора, кальция, и в особенности витаминов А и С шпинат является одним из наиболее ценных листовых овощей.
Свежие сочные листья шпината используются для приготовления са­латов. Однако больше всего его потребляют в отваренном виде с маслом, луком и яйцами. В консервной промышленности из шпината вырабатывают пюре.
СПАРЖА
Молодые, сочные, ароматные побеги спаржи используют в свежем (отваренном) виде с маслом и сухарями или их перерабатывают для консервирования.
Спаржа ценна еще и тем, что подобно шпинату дает продукцию ранней весной, т.е. в период, когда ощущается недостаток в свежих овощах.
ПОРТУЛАК (ДАНДУР)
Портулак (дандур) широко используется местным населением.
Растение это имеет сочные, мясистые стебли, длиной от 15 до 40 см и диаметром 1 —1,5 см. На изломе мякоть стеблей беловато-зеленая или розовато-зеленая. Листья мелкие, мясистые, на коротких черешках.
Из портулака приготовляют салаты с острыми приправами. Используют его также и в консервной промышленности для изготовления острых маринадов.
КАПЕРСЫ
Из дикорастущих в пищу используются нераскрывшиеся цветочные бутоны каперсов — растения, произрастающего в каменистых степях Араратской долины, и появляющиеся ранней весной.
Каперсы используются для маринадов и солений, а также как приправа к соусам и салатам.

Лук, чеснок и пряные травы : (Армянская кулинария. Глав. редактор А.С.Пирузян, 1960 г.)

См. статьи по теме :