«Морские животные»

В морских и пресных водоемах имеется большое количество различных беспозвоночных животных, а также разнообразных водорос­лей. Еще в древние времена мясо водных беспозвоночных животных употреблялось в пищу, а из сока некоторых видов моллюсков приготавливались лекарства; створками моллю­сков пользовались при умывании и т. д. Из водорослей изго­товляли обувь, циновки, головные уборы, позднее научились добывать из них соду, калийные соли и йод.
По своему химическому составу мясо беспозвоночных животных характеризуется большим количеством белков; в нем содержатся также жиры, углеводы, минеральные вещества (кальций, фосфор, йод, железо, марганец и др.) и ви­тамины.
Белки мяса беспозвоночных животных усваиваются орга­низмом на 92%, примерно так же усваиваются и содержа­щиеся в нем жиры. В отличие от рыб морские беспозвоночные животные содержат значительное количество углеводов.
Для приготовления горячих блюд и закусок в ассорти­менте, рекомендуемом в данной книге, в основном используются следующие сушеные и свежеконсервированные продукты: трепанги, креветки, различные моллюски (морской гребешок, морское ушко, устрицы, каракатица), а также во­доросли — морская капуста. Трепанг — беспозвоночное животное, относится к игло­кожим, обитает только в морях. Трепанг имеет своеобраз­ную форму и достигает в длину 30—40 см. Спина трепанга покрыта пятью рядами мягких щупальцев, на брюшке имеются многочисленные ножки с присосками. Цвет трепан­га светло-коричневый или сероватый.
Вес трепанга в среднем составляет около 135 г, но может колебаться в пределах от 50 до 300 г в зависимости от места и времени улова.
Мясо трепанга высоко ценится у китайцев, корейцев, японцев, индусов, малайцев и филиппинцев. Оно исполь­зуется в сушеном виде. Мясо трепанга отличается высокой пищевой ценностью, в нем содержится 34—40°/о белка, 2—4% жира, 2,5—3% углеводов.
В китайской кухне из трепангов приготовляют различ­ные горячие блюда и гарниры к бульонам.
Сушеные трепанги тщательно промывают холодной во­дой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной (перед сушкой трепанги обсыпают угольной пылью для предохранения от солнечных лучей, под воздействием которых трепанги портятся). После этого посуду с трепангами ставят на огонь. Когда вода за­кипит, их снимают с огня и оставляют в отваре до следую­щего дня. На другой день сливают отвар, трепанги промы­вают в холодной воде, вновь заливают холодной водой, до­водят до кипения, после чего отвар сливают, а трепанги про­мывают холодной водой до полного их охлаждения. Толь­ко после этого трепанги потрошат.
Для потрошения брюшко трепанга (во всю его длину) разрезают ножницами и, поддев большим пальцем по середине спинки, удаляют внутренности, а затем тщательно про­мывают в холодной воде. После потрошения трепанги зали­вают холодной водой, ставят на огонь и, когда вода закипит, снимают с огня. В этом отваре трепанги остаются до сле­дующего дня.
Процесс кипячения трепангов с последующей их про­мывкой повторяют еще два раза, в течение двух дней.
После пятикратной варки трепанги следует промывать холодной водой до тех пор, пока они не охладятся, и до употребления хранить в холодной воде со льдом или в хо­лодильнике. После окончательной варки вес трепанга увели­чивается в пять раз.
При ошпаривании вареного трепанга кипятком он теря­ет в весе 20%.
При соприкосновении с жирами трепанги быстро пор­тятся. Это необходимо учитывать при их хранении. Посуда, в которой хранятся трепанги, должна быть очень чистой.
Креветка — чрезвычайно распространенное ракообраз­ное животное, известное под разными названиями. Черно­морскую креветку называют рачком, на Дальнем Востоке креветку называют чилимсом, в промышленности — шрим­сом. Размеры креветок различны: они могут быть от 50 до 80 мм; длина крупных экземпляров достигает 20 см.
Мясо креветок отличается большой питательностью и приятным вкусом. В нем содержится 17—20% белков, 1—2% жира, 1—1,5% углеводов и ценные минеральные ве­щества.
Используется мясо креветок в свежем, свежеконсервированном и сушеном виде.
Из креветок приготовляют холодные закуски, горячие блюда, бульоны.
Сушеные креветки перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают теплой водой и оставляют в ней до тех пор, пока креветки не станут мягкими. После замачивания до употребления креветки хранят в холодной воде в холодном месте.
Морской гребешок — наиболее крупный двухстворчатый моллюск. Он отличается от других моллюсков своей круг­лой раковиной, наружная поверхность которой покрыта веерообразно расходящимися желобками. Морской гребе­шок, так же как и другие беспозвоночные морские живот­ные, отличается высокой пищевой ценностью. Наиболее ценными его частями являются мантия, составляющая 14—19%, и мускул, составляющий 8—10% от общего веса моллюска. В этих частях содержится 70—72% белка и 2—4% жира (в процентах на сухое вещество).
Употребляют мясо морского гребешка свежим и сушеным. Из сушеного морского гребешка готовят холодные закуски, горячие блюда и бульоны.
Сушеный морской гребешок перед использованием очи­щают от оболочки, промывают несколько раз в теплой воде и затем варят до мягкости. Готовые моллюски хранят в холодном месте в отваре, в котором они варились. После варки вес морского гребешка увеличивается в два раза.
Устрица — двухстворчатый моллюск, широко распро­страненный в теплых морях. Мясо устрицы питательное, вкусное, бело-зеленоватого цвета, по запаху напоминает аро­мат свежих огурцов.
По питательной ценности белки мяса устрицы выше яичных белков. В мясе устрицы содержатся фосфор, кальций, железо, йод, а также витамины.
Створку раковины устрицы открывают специальным но­жом, начиная с утолщенной части раковины (замка). Затем устрицы кладут в посуду, заливают холодной водой так, чтобы они были покрыты, добавляют концентрат, соль и хранят в холодном месте.
Морское ушко — разновидность одностворчатых моллюсков. Этот моллюск имеет плоскую серо-коричневую ракови­ну с широким раструбом. Мясо морского ушка очень вкус­ное и полезное. Оно используется в свежем, сушеном и кон­сервированном виде для приготовления холодных закусок, горячих блюд и бульонов. Консервированное морское ушко промывают, срезают пленку, нарезают кружочками и до использования хранят в холодном месте. При обработке (зачистка пленки) отходы составляют 10%.
Каракатица относится к головоногим моллюскам. Это животное размером до 25 см обитает в открытом море и лишь в период икрометания подходит к берегам. Мясо карака­тицы употребляется в пищу в сушено-вяленом и соленом виде и высоко ценится. Сушеная каракатица содержит 70 — 72% белка и до 1%) жира. Используется каракатица для приготовления горячих закусок и бульонов.
Сушеную каракатицу промывают и замачивают в тече­ние 3—4 часов в горячей воде. После этого ее вынимают из воды, отделяют конечности, удаляют несъедобную часть (позвоночник, голову), нарезают соломкой, заливают водой и ставят сначала на сильный, а когда вода закипит, — на слабый огонь и варят до мягкости. По готовности карака­тицу снимают с огня и оставляют в отваре, в котором она варилась. На следующий день отвар сливают, каракатицу промывают, заливают холодной водой и хранят в охлаждае­мом помещении. После варки вес каракатицы увеличивается в два раза, а при жарении вареной каракатицы уменьшается на 20%.
Икра каракатицы представляет собой тонкие пластинки круглой формы, которые образуют яйцеобразный шарик. Используется икра для приготовления бульонов.
Маринованную икру каракатицы промывают несколько раз в теплой воде, кладут в холодную воду и ставят на огонь. Как только вода закипит, посуду снимают с огня, сливают отвар, икру охлаждают и удаляют с нее пленку. После этого икру вновь промывают, заливают холодной водой, ставят на не очень сильный огонь и варят до тех пор, пока икра не будет свободно расслаиваться на тоненькие пластинки. Обработанную таким образом икру промывают, заливают холодной водой, ставят на огонь и доводят до кипения, после чего снимают с огня и промывают до тех пор, пока не будет устранен неприятный запах; после этого икру заливают холодной водой и хранят в охлаждаемом помеще­нии. В результате обработки вес икры уменьшается на 20%.
Морская капуста — разновидность морских водорослей. Она обильно произрастает в Охотском, Белом, Баренцевом, Балтийском и Северном морях. Химический состав водоро­слей непостоянен, он меняется по мере роста и накопления в растениях сухих веществ. Сухие вещества водорослей со­стоят из органических и минеральных веществ. Морскую капусту в сыром, сушеном, вяленом, соленом и консервиро­ванном виде в больших количествах используют в Китае, Японии, Корее. Ее употребляют в пищу вместе с мясом, птицей, рыбой, рисом и соей.
Сушеную морскую капусту кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на не очень сильном огне в течение 4 — 5 часов до мягкости. Готовую капусту снимают с огня и хранят в отваре до следующего дня. На другой день сли­вают отвар, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в охлаждаемом помещении. После варки вес мор­ской капусты увеличивается в пять раз.

Морские животные : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)

См. статьи по теме :