«Мясо в китайской кухне»

мясо — очень ценный продукт, источник белков — важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизне­деятельности человеческого организма.
Белки мяса по своему составу близки к белкам тканей организма человека. В них содержатся все аминокислоты, необходимые для построения клеток и тканей человеческого организма. Поэтому белки мяса относятся к числу полноцен­ных. Помимо белков в мясе содержится жир, минеральные соли, а также экстрактивные вещества. Экстрактивные ве­щества придают бульону и мясным блюдам особый вкус и возбуждают аппетит.
Жир улучшает вкус мяса и повышает его пищевую цен­ность. Особенно ценится мясо, в котором жир отложился между волокнами, придав ему «мраморность». Однако из­лишнее количество жира ухудшает качество мяса и ограни­чивает возможность его использования при приготовле­нии блюд. В предприятия общественного питания говядина посту­пает целыми тушами, полутушами и четвертинами; баранина — целыми тушами, свинина — полутушами или тушами. Мясо может поступать в небольшие предприятия более мел­кими частями в виде отдельных отрубов туш.
Остывшее, охлажденное мясо обмывают, обсушивают и разделывают, т. е. делят на части, которые обваливают и за­чищают. Мороженое мясо предварительно оттаивают.
Оттаивать мясо нужно медленно и, по возможности, целыми тушами или крупными частями. Быстрое оттаивание, особенно мелких частей, снижает питательную ценность и вку­совые качества мяса. Для оттаивания мороженое мясо поме­щают в холодильную камеру, в которой поддерживают температуру в пределах 3—8°. В зависимости от вида мяса и величины кусков оттаивание продолжается от 1 до 3 суток. При таких условиях оттаивания мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся при оттаивании мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества.
В предприятиях, где отсутствуют необходимые условия, мясо оттаивают в заготовочном цехе или на кухне, при тем­пературе 18—20°. При таких условиях оттаивания мышеч­ные волокна не успевают полностью впитать выделив­шийся мясной сок, вследствие чего часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих перво­начальных качеств; такое мясо после тепловой обработки получается менее сочным.
Обмывают мясо проточной водой, температура которой должна быть не выше 25°. Особенно загрязненные места и клейма срезают ножом или счищают травяной щеткой.
Обсушивают мясо в подвешенном состоянии в специ­альном помещении или на решетках, расположенных над моечными ваннами.
Разделка туши складывается из следующих операций: разрубка туши, обвалка частей туши, зачистка кусков мякоти и костей.
Говяжьи туши разрубают на следующие части: лопатку, шею, толстый край (спинная часть), покромку, грудинку, вырезку, заднюю ногу (внутренняя боковая, наружная, верхняя части), тонкий край (поясничная часть) и пашину.
Для приготовления блюд китайской кухни в ассортимен­те, рекомендуемом в данной книге, используется вырезка и части задней ноги.
Вырезку зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине толстый слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представ­ляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок. При нарезке вырезки на кусочки для приготовления блюд пленку срезают. Из вырезки приготавливают блюда в жареном виде. От частей задней ноги срезают сухожилия, пленки, отделяют излишний жир. Эти части мяса используют главным обра­зом для приготовления блюд в тушеном виде. Бараньи и свиные туши разрубают на пять основных частей: лопатки, шея, корейка, грудинка, окорок (задние ноги). Полученные части мяса обваливают и зачищают. Обвалка состоит в том, что от костей отделяют мякоть. При зачистке отделяют грубые сухожилия и пленки. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир. У грудинки с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку, что облегчает удаление костей после ее варки. Из мякоти задней ноги, корейки и грудинки баранины и свинины при­готовляют в основном блюда в отварном, тушеном и жареном виде.
При обработке свиных почек на наружной их стороне делают поперечные надрезы. Например, для блюда «Почки в коричневом соусе» почку разрезают в длину пополам, из каждой половинки вырезают жир, удаляют пленку, надре­зают сначала наискось, а затем поперек косых надрезов и разрезают на ломтики. Нарезают почки на ломтики в два приема: сначала надрезают ломтик, а затем отрезают его от почки. Для приготовления блюда «Почки свиные жаре­ные с грибами и луком» у обеих половинок почки также за­чищают жир и пленку, на зачищенных местах делают про­дольные неглубокие надрезы, а затем поперек этих надрезов разрезают почки на ломтики произвольной формы.
Для приготовления китайских блюд используется также свинина, маринованная в соевом соусе, и вяленый окорок.
Свинину, маринованную в соевом соусе, перед использо­ванием замачивают в теплой воде в течение 10—12 часов, после чего варят до готовности, охлаждают, удаляют с по­верхности кожу, зачищают мясо от жилок.
Вяленый свиной окорок разрубают на части, замачива­ют в холодной воде в течение 10—12 часов и отваривают до готовности. После этого окорок охлаждают, удаляют кости, срезают кожу и хранят в холодильном шкафу. Потери при варке, удалении костей и кожи составляют 60%.
Наиболее распространенным способом тепловой обра­ботки мяса в китайской кухне является жарение. Жарят мясо на очень сильном огне; сковороду с обжариваемым мясом непрерывно встряхивают над огнем, в результате чего обеспечивается более равномерное воздействие на него теп­ла. В процессе жарения, под влиянием высокой температу­ры, в мясе образуются ароматические вещества, придающие блюду приятный вкус и аромат.
Для жарения мясо нарезают ломтиками, кубиками или в виде соломки. Кусочки мяса жарят в натуральном виде или предварительно смачивают в смеси яичного белка с крахмалом. Крахмал разводят холодной водой (1 : 1).
Для приготовления блюд в китайской кухне мясо также тушат. Тушат мясо крупными кусками по 400—500 г и мел­кими кусочками. Подготовленное мясо сначала обжаривают на сковороде или во фритюре, затем добавляют бульон, соевый соус, рисовую водку, концентрат и другие припра­вы и тушат до готовности. Гарниры ко вторым блюдам в китайской кухне не при­готовляют.
Ростки бамбука, зеленый горошек, красный перец, цветы хуанхуа, белокочанная и цветная капуста, репчатый и зеле­ный лук и другие овощи используются как компоненты с мясными продуктами.
Для придания готовым блюдам особой пикантности и остроты подают соевый соус.

Мясо в китайской кухне : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)

См. статьи по теме :