«Схема сортировки (разрубки) мясной туши в Петербурге и назначение ее частей для кулинарного искусства»

Туша делится на: зад (42,5%), перед (40,4%), грудь (14,2%).

ЗАД делится на:

А. Первые сорта — на жаркое.

1) Ростбиф — идет на ростбиф; вырезки же его: филейная, самая лучшая, на изысканное жаркое; затылочная 2-го сорта на жаркое попроще.

2) Толстый филей — на жаркое в куске, а вырезка его (филе- миньон) на изысканное жаркое.

3) Тонкий филей — на жаркое в куске, а вырезка его на жаркое попроще.

4) Огузок — на беф-бульи, тушеное и брезерованное. Также дает превосходное суповое мясо.

5) Ссек — на жаркое куском, шпигованное, тушеное и рубленное.

Б. Первые сорта — на горячия.

6) Бедро — на бульон и русские супы, когда требуется хорошее суповое мясо к первому блюду.

7) Кострец — на супы и рубленые блюда (котлеты, рулеты, зразы и проч.).

В. Второй и третий сорт — на горячия.

8) Подбедерок — на бульон, а вываренное мясо — на фарши и фюме.

9) Филейная покромка (пашинка) — на домашний фритюр, горячия и фарш.

Хвост — вообще на горячия и суп ошпо.

ПЕРЕД делится на:

Г. Второй сорт — на жаркое.

10) Тонкий край, с верхнею частью его — антрекотом, содержащим краевую вырезку, обозначенную на рисунке продольными штрихами — на антрекот де-беф, а вырезка его, 2-го сорта, на различное жаркое попроще.

Д. Части туши — только на горячия.

11) Толстый край — на русские супы, похлебки. Мясо выгодно делится на порции (2 сорт).

12) Лопатка — на ленивые щи, русские не кислые заправочные супы, также на оттяжку для консоме (2 сорт).

13) Шея — на горячия; мясо твердо, выгодно распределяется на порции (3 сорт).

14) Рулька с голяшкой — на бульон попроще и на горячия в бедные хозяйства (4 сорт).

15) Краевая покромка — обыкновенно загрязнена — на горячия и фарши в бедные хозяйства (3 сорт).

16) Зарез — очень кровянист, скоро портится — на горячия в самые бедные хозяйства, дешевые столовые, обжорные ряды, рабочие артели (4 сорт).

ГРУДИНА делится на:

17) Челышко — на кислые жирные заправочные супы (борщ, кислые щи и пр.) (2 сорт).

18) Средина грудины — на все жирные кислые супы (2 сорт).

19) Завиток — на кислые жирные супы в бедные хозяйства (3 сорт).

20) Бочок — на горячия в самые бедные хозяйства (4 сорт).

Схема сортировки (разрубки) мясной туши в Петербурге и назначение ее частей для кулинарного искусства : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :