«В каком абсолютном количестве сорта содержатся в различных тушах по весу»

Мясная туша в Петербурге делится на 4 сорта. Исследования при разрубке 10-ти туш черкасского скота показали, что, если разрубить мясную тушу на сорта по-петербургски и выделить части первого сорта, то их будет в целой — 39,8%, второго сорта из той же туши — 36,6%, третьего — 14,4% и четвертого — 6,6%. Зная такое распределение сортов в целой туше, можно вывести и абсолютное количество этих сортов.

Составленная на основании этих расчетов таблица, несомненно, может облегчить каждому приемщику мяса соображения относительно того, какое количество должно падать по общему весу туши на 1-й, 2-й, 3-й и 4-й сорта и, кроме того, по контракту поставки иногда требуются из туши только первые три сорта, за исключением четвертого (окрайков), а иногда требуются принять по весу из туши 2¬й и 3-й сорта, за исключением 1-го и 4-го; но при этом нельзя не обратить внимания еще на то обстоятельство, что при каждой разрубке мясной туши, будет ли она произведена в лавке или на дому, неминуемо произойдет потеря в весе, вследствие, во-первых, испарения воды, а во-вторых, от раскрошки при разрубке. Потери эти бывают тем значительнее, чем крупнее туша, так как чем более поверхность, тем более происходит испарения, и чем более масса, тем более раскрошки. Все это имеет огромное значение при поставке и приемке мяса в больших хозяйствах и не должно быть упускаемо из виду при заключении контрактов на доставку мяса.

В каком абсолютном количестве сорта содержатся в различных тушах по весу : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :