«О выборе мяса на специальные блюда»

С возникновением кулинарных школ, при помощи специально заинтересованных лиц, явилась возможность широко воспользоваться применением различных сторон кулинарной техники для того, чтобы наглядно показать, какая часть туши должна быть выбираема на то или другое кушанье. Можно приготовить, например, мясной фарш из какой угодно части туши, но, тем не менее, нет основания приготовлять его из дорогого мяса, ценою в 60 коп., так как фарш, приготовленный из самой дешевой части туши, по 10 коп. за фунт, может получиться по своим вкусовым и питательным достоинствам далеко не в 6 раз хуже против приготовленного из мяса в 60 коп. ф.; все дело заключается в применении кулинарного искусства; но, тем не менее, есть такие блюда, которые для того, чтобы были вкусны, обязательно требуют приготовления из известной только части мяса, например, беф-бульи выходит вкусным только из огузка, филе-миньон из внутренней вырезки от толстого филея, бифштекс лишь из внутренней вырезки от ростбифа и т. д.

Употребление той или другой части туши на известные кушанья исключительно зависит от экономических соображений, но, во всяком случае, при изысканности известное блюдо, приготовленное из соответствующей части мяса, будет всегда превышать своими вкусовыми достоинствами и полезным влиянием на организм таковое же, приготовленное не из специальной части, как это доказано в последнее время Мейнертом в Германии.

О выборе мяса на специальные блюда : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :