«Варенье из листьев шиповника»

Прежде всего, следует сварить сироп. На сироп обыкновенно берут вдвое больше сахару, чем листьев шиповника, по объему, т. е. на стакан (не очень плотно набитый) листьев шиповника берут два стакана сахара и заливают приблизительно стаканом воды.

Чтобы варенье было более ароматным, листья шиповника не следует перемывать, а чтобы они не были грязными, их лучше всего собирать после только что выпавшего дождя или утром после обильной росы.

Сироп для этого варенья предпочтительнее негустой, и чаще всего его варят градусов в 30 по ареометру. Если, помочив пальцы (большой и указательный) в холодную воду, захватить ими немного сиропа, то он должен тянуться в виде нитки, не разрываясь.

Когда сироп сварен до этой степени, опустить в него листья шиповника и, размешав их в сиропе, снять тазик с сиропом с плиты и оставить остынуть.

Остывший (но еще слегка теплый) сироп слить с листьев и поставить в тазике (уже без листьев) снова на плиту вскипеть, прибавив к нему немного лимонного соку или даже, еще лучше, лимонной кислоты столько, чтобы ее не было почти совсем слышно на вкус, но чтобы сделать варенье не столь приторно пряным, каким оно выходит без этой прибавки.

Вторично варить сироп следует градусов до 35—36, если хотят иметь жидкое варенье, и градусов до 40, если хотят иметь варенье погуще. Мерить по сахаромеру.

В уваренный до желаемой густоты сироп вливают отцеженные ранее листья и, дав вскипеть, тотчас отставляют тазик с плиты — и варенье готово. Его вливают в каменную большую чашку, дают остыть и разливают по банкам.

Если варенье предназначается впрок, то к сахару, взятому для варки сиропа, надо прибавить до 1/5 глюкозы (картофельной патоки); такой сироп дольше сохраняется, не засахариваясь.

Сироп должен быть хорошо проварен, т. е. вполне очищен от пены, чтобы при сохранении варенье не забродило. При соблюдении всех этих условий варенье получается ароматное, и лепестки вполне сохраняют свою форму.

Варенье из листьев шиповника : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :