«Варенье из виктории»

Ягоды нужно собирать не перезрелые и в сухой солнечный день.

Снять ягоды с веточек, разложить на блюде, вспрыснуть малагою, ромом или коньяком и поставить на лед часа на 3, чтобы они окрепли. На сироп взять на 400 гр. ягод 400 гр. сахару и воды, чтобы только смочить сахар. Когда сироп начинает кипеть иголками, опустить в него ягоды, встряхнуть таз, чтобы они хорошенько смешались с сиропом, прибавить 2 ст. ложки лимонного соку и 2 ст. ложки белого рому или коньяку, как средство предохранения от плесени, и дать один раз сильно вскипеть; затем снять накипь и отставить минуты на 2—3, опять дать вскипеть и отставить, и сделать это раза три, а потом доваривать варенье на медленном огне, снимая пену. Когда варенье готово, ягоды станут прозрачными и опустятся на дно, тогда варенье вылить в чашку и поступать с ним, как сказано в предыдущем рецепте. Варенье это можно также варить и без воды, как и малиновое.

Варенье из клубники, морошки, черной и красной смородины варится точно так же, но только у черной смородины перед варкой обрезаются кончики (бородки), и так как смородина вообще кислее других ягод, то сахару берется больше — 600 гр. сахару обязательно.

Примечание. Перед варкой черную смородину ошпаривают кипятком, чтобы кожица не морщилась и стала мягкою.

Варенье из виктории : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :