«Филе жардиньер»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Вырезки — 1 — 1,2 кг.

Масла для жарения и для всех гарниров — 300 гр.

Бульону — 2 1/2 стакана.

Сметаны — 150 гр.

Мадеры — 1/4 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. ложку.

Кореньев — 150 гр.

Свиного шпеку — 100 гр.

Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Изжарить филе в духовом шкафу, как указано выше, нарезать его тонкими ломтиками, уложить на блюдо, на крустад из белого или черного хлеба, в таком порядке, чтобы кусок получил свою натуральную форму, и кругом расположить букетом гарнир жардиньер. Оставшийся на противне сок процедить через сито, заправить его холодной пассеровкой и прессованной сметаной или густыми сливками, прибавить по вкусу мадеры и прокипятить. Полив немного филе соусом, подать остальной соус отдельно в соуснике.

Филе жардиньер : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :