«Гарнир жардиньер»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Репы — 5 шт. маленьких.

Манной крупы московской — 50 гр.

Масла — 50 гр.

Молока — 1/2 бут.

Помидоры:

Помидоров — 5 шт.

Фаршу «финзерб» — 5 ст. ложек.

Цветная капуста и картофель:

Цветной капусты — 1 кочан.

Картофелю — 5 шт.


Грибы:

Г рибов белых — 200 гр.

Масла для жарения — 100 гр.

Сметаны — 100 гр.

Холодной пассеровки — /2 ч. ложки.

Бульону — 1/2 стакан.

Гарнир жардиньер состоит из нескольких сортов овощей, а именно: фаршированная манной кашей репа, фаршированные

финзербом помидоры, белые грибы в сметане, картофель дюшес или крокеты из картофеля, зеленый горошек или зеленые бобы англез, спаржа соусная зеленая или белая и цветная капуста. Всеми поименованными гарнирами обкладывают жаркое так, чтобы получилась гармония цветов.

Крустады

Крустад или крутон из хлеба приготовляется так: взяв черный или белый хлеб, черствый, испеченный в форме, снять с него корку и обрезать его так, чтобы он был одинаковой формы с филеем, потом вырезать по краю фестоны ножом от руки и изжарить крустад в печке, полив отколерованным фритюром. Когда крустад зарумянится, то отсушить его на бумаге. Жаркое кладется на крутон или крустад для придания ему более красивого, высокого вида. Для того чтобы мясо не падало с крустада, в средине последнего, во всю длину его, сделать углубление — ямку (вырезать ножом). Это нужно сделать до жарения. Для крустадов можно употреблять и деревянные подставки, специально для него заказываемые. Подставки эти оклеиваются лапшовым тестом или бумагой. Крустады также можно приготовить из картофельного пюре или риса. Хотя крустады иногда бывают приготовлены и из съедобных продуктов, они подаются только для вида, но не для еды.

Лук или порей (прас) фаршированный

Очистив белые крупные луковицы или нижние части порея от кожицы, обланжирить в соленом кипятке, затем вынуть гарнирной ложечкой сердцевину, как из репы, мелко изрубить ее, спассеровать на масле, заправить для связи густым бешемелем, соединить с кнелевым фаршем из курицы или телятины, нафаршировать луковицу, сложить в глубокий сотейник, прибавить кусочек масла, немного бульону фюме, закрыть крышкой и утушить до мягкости или прямо испечь в печке.

Объяснения и примечания

Лук можно также начинять фаршем годиво. Если лук подается не как гарнир к жаркому, а как самостоятельное блюдо, то на оставшемся соке приготовляется какой-нибудь темный, пикантный соус. Готовые луковицы укладываются в глубокое блюдо и обливаются соусом. На гарнир можно положить крутоны из белого хлеба, поджаренные на масле.

Репа фаршированная

Правила приготовления. Очистив от кожицы цельную репу, наметить выемкой или ножом крышку, сделать круглый надрез до половины толщины репы, залить холодной водой в таком количестве, чтобы репа была доверху покрыта, закрыть крышкой и сварить до мягкости. Из сваренной репы вынуть сердцевину гарнирной ложечкой, протереть ее через сито, смешать с приготовленным фаршем из манной каши, сваренной на молоке, наполнить этим сердцевину репы, посыпать сверху тертым сыром, покропить маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 15—20 минут, чтобы заколеровалась.

Примечание. Если репа подается на гарнир к мясному блюду, то она фаршируется манной кашей, а если подается самостоятельным блюдом к завтраку или на антреме, то фаршируется мясом, которое мелко рубится и прожаривается на масле на сильном огне, чтобы не дало соку, потом рубится вторично, чтобы фарш был нежнее, и смешивается с протертою сердцевиною репы.

Фонды (донышки) репы с горошком

Очистив от кожицы крупную репу, нарезать ее кружками толщиною в палец, обровнять каждый кружок круглою пирожною выемкою и сделать в средине надрез маленькой круглой выемкой до половины толщины кружка, припустить в собственном соку, выскоблить средину гарнирной ложечкой, чтобы получилась чашечка в виде дна артишока; сложить на сотейник, полить распущенным маслом и фюме, поставить в духовой шкаф и дать загляссироваться. Перед отпуском положить на каждое донышко ложку зеленого горошку англез.

Цветная капуста

Очистив цветную капусту от кочерыжки и зелени, опустить в холодную соленую воду на 1—2 часа, затем переложить в просторную кастрюлю, посолить, залить кипятком, положить кусочек масла (1 столовую ложку на кочан средней величины) и варить под крышкою, чтобы не сильно кипела. Когда будет наполовину готова, отставить на край плиты, пока не будет совершенно мягкою, тогда вынуть из воды, отсушить на сите, полить отколерованным маслом и посыпать толчеными просеянными сухарями.

Объяснения и примечания

Варка капусты. Цветную капусту не следует варить на сильном огне, от этого она может развалиться; поэтому для сохранения формы ее нужно варить на медленном огне, чтобы проварилась паром.

Фаршированные помидоры

Правила приготовления. Взяв хорошие, зрелые помидоры, обмыть их сверху холодной водой, срезать верхушку, вынуть зернышки из средины и наполнить фаршем финзерб (заправленным для связки толчеными просеянными сухарями или кнелевым фаршем из телятины или курицы) таким образом, чтобы фарш доходил доверху; обвязать кругом голландскими нитками, сложить на смазанный маслом сотейник, посыпать сверху тертым пармезаном, покропить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф, чтобы верх заколеровался. Затем снять нитки, сложить на салфетку и отдельно подать соус демигляс, а если подаются как гарнир к жаркому, то соуса не нужно.

Объяснения и примечания

Сорт помидоров. Для фаршировки необходимо брать спелые, крепкие и мясистые помидоры. Мороженые, дряблые и незрелые помидоры для этой цели не годятся.

Фаршировка. Нафаршированные помидоры обвязываются кругом ниткой, иначе могут развалиться. При фаршировке не следует помидоры набивать плотно фаршем, от этого они тоже могут лопнуть и развалиться. Как помидоры, так и репу можно фаршировать жареным изрубленным мясом, приготовленным, как на фарш для пирога. В фарш этот прибавляется сок от помидоров.

Картофель дюшес

Приготовить пюре из картофеля, как для крокетов (см. выше), заправить также желтками и картофельной мукой, разделать четырехугольные или квадратные фигурки, запанировать их немного в муке и жарить на горячем масле, на медном сотейнике.

Примечания. Картофель дюшес нужно жарить на масле на горячем сотейнике, чтобы не ломался и не разваливался. Нужно брать для жарения медный сотейник или чугунную, а не железную сковороду, на которой масло будет гореть, отчего картофель получает некрасивый темный цвет.

Крокеты из картофеля и грибы в сметане см. по оглавлению.

Гарнир жардиньер : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Пунш гляссе
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сахару — 300 гр. Воды — 1 бут. Апельсинов — 3 шт. Лимо...

Суп жульен
Все продукты для мясного консоме и, кроме того: Теста для ньек на 1/4 стакана масла. Правила пригото...