«Фрикасе из цыплят»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Цыплят порционных — 5 шт.

Шампиньонов — 200—300 гр.

Луку-шарлоту — 200 гр.

Масла столового — 150 гр.

Луку обыкновенного — 1 луковицу.

Крутонов из белого хлеба — из 1 булки.

Масла сливочного — 100 гр.

Сливок — 1 стакан.

Бульону — 2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ст. ложку.

Желтков для льезона — 2 шт.

Лимонного соку, соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Выпотрошив и промыв порционных цыплят, разрубить их пополам в продольном направлении, посыпать солью, перцем и мукой. Затем нашинковать лук и припустить его на масле в глубоком сотейнике до золотистого колера. Положить в сотейник куски цыплят, прибавить еще кусок масла и бульону в таком количестве, чтобы дно сотейника не было сухое, положить корешки от приготовленных для гарнира шампиньонов, закрыть крышкой и слегка припустить на легком огне на краю плиты, чтобы цыплята остались немного сырыми. Через 10—15 минут еще подлить бульону и сливок, прибавить кусочек холодной пассеровки, закрыть крышкой, поставить на легкий огонь на 15—20 минут. Когда цыплята будут совсем готовы, то выбрать их из соуса в другую посуду и поставить на пар, чтобы были горячими, а соус высадить до густоты хорошей сметаны; затем процедить через салфетку, заправить льезоном, как соус сюпрем, проварить, чтобы еще загустел, и прибавить по вкусу лимонного соку. Перед подачей уложить цыплят на круглое блюдо, залить всем количеством соуса и огарнировать кругом припущенными на масле шампиньонами, гляссированным лучком-шарлотом и крутонами из белого хлеба, нарезанного гребешками. На гарнир к фрикасе можно также положить петушиные гребешки, сваренные в брезе и нарезанные бланкетами.

Объяснения и примечания

Сорт цыплят. Если фрикасе приготовляется из порционных цыплят, то последние разрубаются только пополам; если же из крупных, то их разрубают на четыре части, т. е. сначала вдоль на две части, а потом каждый кусок пополам в поперечном направлении. Крупные цыплята перед разрубкой необходимо затянуть в кипятке.

Курица и телячья грудинка. За неимением цыплят фрикасе можно приготовлять из курицы или хорошей (молочной) телячьей грудинки. Если фрикасе приготовляется из курицы, то последняя после потрошения заправляется нитками и затягивается в кипятке для того, чтобы мясо немного закрепло, потом разрубается на пять частей.

Если же фрикасе приготовляют из телячьей грудинки, то последняя сначала разрубается вдоль по костям, а потом каждая кость в поперечном направлении на три части.

Густота соуса. Для того чтобы соус покрывал цыплят густым налетом, его нужно хорошенько высадить и, кроме того, проварить еще с льезоном.

Фрикасе из цыплят : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :