«Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный)»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Куриц — 2 шт.

Огурцов — 5 или 10 шт., если мелкие.

Масла сливочного — 150 гр.

Муки французской для пассеровки — 50 гр.

Для льезона: желтков — 2 шт., сливок — 1 1/2 стакана.

Шпината — 400 гр. для шпинатной эссенции.

Правила приготовления. Взять 2 курицы, у одной из них снять всю мякоть с костей для кнели, а другую опалить, выпотрошить, заправить и, вместе с костями первой курицы, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться бульон. После снятия пены опустить в бульон букет и кожицу от свежих огурцов, если она не горькая. Пока варится бульон, очищенные от кожицы огурцы нарезать кружками вместе с зернами, положить в кастрюлю, прибавить кусочек масла, немного бульону, утушить до мягкости, соединить с отдельно приготовленной горячей пассеровкой, развести немного бульоном, прокипятить и протереть через частое сито. Полученное огуречное пюре соединить с куриным пюре, которое приготовить из мякоти вареной курицы, для чего, сняв всю мякоть с костей, мелко изрубить, потом истолочь со сливочным маслом и протереть через сито. Затем смешанное пюре заправить льезоном из желтков и сливок и после всего разнести процеженным бульоном и проварить на пару. Перед подачей к столу прибавить в готовый суп кнель, приготовленную из оставшейся сырой мякоти другой курицы, огурцы, отваренные, как для рассольника, и шпинатную эссенцию для придания супу красивого зеленого цвета. К супу подаются гренки или какие-нибудь пирожки. Способ приготовления шпинатной эссенции см. «Соусы и эссенции».

Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению пюре из курицы, см. в обеде № 8 настоящего отдела.

Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный) : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :