Окорок телятины обрезной на 8—10 персон.
Масла для жарения — 100 гр.
Соли — по вкусу.
Бульону — 2 1/2 — 3 стакана.
Картофелю — 10—15 шт.
Правила приготовления. Зачистить телячий окорок, т. е. срезать лишний жир и пленки, обмыть его, отсушить, посолить и сложить на противень жиром вверх. Полив телятину отколерованным маслом, поставить ее в горячий духовой шкаф и держать до тех пор, пока не заколеруется с обеих сторон. Тогда сбавить жар плиты, накрыть окорок «пашиной» (жировой прослоек в паху), чтобы не горел сверху (пашина обыкновенно всегда прилагается к окороку в лавке), подлить на противень бульону и жарить часа 2 — 1/2, до полной готовности, поливая все время ее соком. Затем отставить телятину на стол, снять нитки, положить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками, начиная с кости, т. е. с узкой стороны куска; резать надо немного наискось, поперек волокон, причем нарезанные куски следует положить обратно на кость, потом полить телятину соком, а оставшийся же затем сок подавать отдельно в соуснике. Кругом окорок огарнировать жареным картофелем, цветной капустой или картофельными крокетами и проч. Кость окорока можно украсить кокардой из бумаги.
Примечание. Телячий окорок жарится преимущественно указанным способом; что же касается жарения его на вертеле, то оно производится точно так же, как и жарение на вертеле ростбифа. (Нарезка окорока см. рисунок нарезки ветчины).
Объяснения и примечания
Зачистка окорока. При зачистке задней части телятины следует снять лишний жир и пашину, кость же не выделять совсем, а лишь отрубить ее нижнюю часть, т. е. самую голяшку, вершка на два, на три (приблизительно 10—13 см).
Нарезка окорока. Если взят маленький, плоский окорок и желают, чтобы он имел более высокий вид, то можно нарезать куски с нижней стороны и положить их тоже на кость вместе с теми кусками, которые срезаны с верхней стороны.
Примечание о фрикандо
Фрикандо называется цельный кусок жареной телятины, именно той ее части, которая известна под этим названием; фрикандо телятины соответствует ссеку говядины.
Фрикандо натуральное, также как и задняя часть телятины, жарится:
1) в духовом шкафу,
2) на вертеле.
Способы приготовления совершенно тождественны с приготовлением телячьего окорока. Гарнирами служат различные овощи и зелень.
Окорок телятины жареный : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Ореховое мороженое
Количество продуктов необходимое для рецепта. Желтков — 6 шт. Сахару для мороженого — 150 гр. Сахару...
Борщок
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса подбедерка — 1,2 кг. Телячьей голяшки — 400 гр. С...