«Ореховое мороженое»

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Желтков — 6 шт.

Сахару для мороженого — 150 гр.

Сахару для карамели — 100 гр.

Орехов в скорлупе — 400 гр.

Молока — 1 бут.

Лимонного соку с 1/2 лимона.

Правила приготовления. Приготовить окарамеленные орехи, истолочь их мелко в ступке и переложить в каменную чашку. Проварить льезон из желтков, сахару и молока, как для обыкновенного сливочного мороженого (см. обед № 1) и перелить его в ту посуду, где находятся орехи, остудить, мешая все время лопаточкой, затем процедить через кисею или, еще лучше, протереть через частое сито, вылить в мороженицу, заправленную в лед с солью, и заморозить до готовности, как и другие мороженые.

Окарамеленные орехи приготовляются так: взяв грецкие каленые орехи, очистить их от скорлупы, поставить в легкий жар духового шкафа и слегка поджарить, чтобы с них сошла кожица, или же ошпарить их кипятком, накрыть крышкой, дать так постоять 10—15 минут, а потом очистить, как миндаль, и просушить немного на плите. Когда орехи будут очищены, приготовить карамель так: всыпать в кастрюлю 100 гр. мелкого сахару, выжать туда же лимонного соку с половины лимона, поставить кастрюлю на плиту, на хороший огонь, и мешать сахар все время лопаточкой, пока он совершенно распустится и обратится в густой сироп темно-красного цвета, т. е. карамель. Как только карамель будет готова, то всыпать в нее приготовленные указанным образом орехи, все быстро размешать вилкой и тотчас же выложить орехи из кастрюли на тарелку, смазанную прованским маслом, и остудить.

Объяснения и примечания

Прибавление орехов. Орехи следует соединять с горячим льезоном, а кроме того, их не надо удалять из него до тех пор, пока он совершенно не остынет; при таком способе мороженое получает хороший вкус.

Чем мельче истолчены орехи, тем лучший вкус получает мороженое.

Куски орехов в готовом мороженом. Если желают, чтобы в готовом мороженом попадались кусочки орехов, то последние кладутся в него в то время, когда оно заморожено наполовину, т. е. до густоты жидкой кашицы. Но не следует класть орехи в то время, когда еще мороженое совсем жидкое, потому что в последнем случае все орехи упадут на дно и будут лежать только в одном месте.

Процеживание. Для того чтобы удалить из мороженого истолченные орехи, положенные в него для придания орехового вкуса, перед вливанием в мороженицу его необходимо процедить.

Процеживать мороженое нужно через плотную кисею или через очень частое сито для того, чтобы в мороженом не осталось крупинок от истолченных орехов, от которых оно будет негладким.

Каленые орехи. Вместо грецких орехов можно брать каленые орехи. Последние приготовляются таким же способом, как и грецкие.

Ошпаривание. Если орехи ошпариваются кипятком, то перед окарамеливанием их нужно просушить, потому что карамель не держится на мокрых орехах.

Сахар для карамели. Карамель приготовляется из чистого сахара, без прибавления воды, потому что от воды сахар окаменеет и вместо карамели получится негладкая, твердая масса.

Лимонный сок. Лимонный сок прибавляется в сахар для того, чтобы он быстрее распускался.

Мешание орехов. В то время, когда сахар распускается, его нужно мешать лопаточкой, чтоб не пригорел ко дну кастрюли.

Посуда для карамели. Карамель удобнее всего приготовлять в кондитерской кастрюле или в медном тазике, который употребляется для варенья, но, конечно, за неимением этой посуды можно приготовить карамель и в обыкновенной кастрюле.

Окарамеливание орехов. Как только весь сахар распустится, сейчас же, немедля, следует класть в него орехи, в противном случае карамель перейдет, т. е. переварится и подгорит, отчего орехи получат горький вкус.

Положив орехи в карамель, их нужно быстро перемешать в ней, чтобы каждый кусочек ореха покрылся ею.

Орехи следует опускать в горячую карамель, а не давать последней остывать, потому что тогда она не пристанет к орехам.

Тарелка для орехов. Тарелка, на которую складываются орехи после окарамеливания, смазывается всегда прованским маслом, чтобы орехи не пристали к тарелке.

Окарамеленные орехи сейчас же следует перекладывать на тарелку, а не держать в кастрюле, потому что они так прилипнут к кастрюле, что их потом очень трудно будет вынуть из нее, и, кроме того, карамель будет тянуться нитками.

Ореховое мороженое : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Борщок
Количество продуктов необходимое для рецепта. Мяса подбедерка — 1,2 кг. Телячьей голяшки — 400 гр. С...

Дьябли
Количество продуктов необходимое для рецепта. Сыру честеру — 200 гр. Масла столового или сливочного ...