«ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ»

Пищевая промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабокислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др.

Продаются и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лучок, а также маринованные овощные смеси (ассорти).

В составе маринованного овощного ассорти 58% корнишонов, 20% цветной капусты, 15% лука, 4% моркови, 3% стручковой фасоли; готовят также овощные ассорти и более простого состава: 70% томатов и 30% огурцов.

Соотношение овощей и заливки в этих маринадах, примерно, такое: 60% овощей и 40% заливки.

Для слабокислых пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6-0,8%, сахара 2 — 5%, соли 2 — 3%, гвоздики 0,03%, лаврового листа и корицы по 0,04%, горького перца и бадьяна по 0,02%.

Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной кислоты (до 1,2%), а для острых, непастеризованных — до 1,8% этой кислоты.

ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ : (Книга о вкусной и здоровой пищи. Редакция проф. О. П. Молчанова, проф. Д. И. Лобанов, М. О. Лифшиц, Н. П. Цыпленков "Пищепромиздат", М. 1952 г.)

См. статьи по теме :