«МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ»

На прилавках гастрономических и специализированных мясных магазинов, рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зеленью и обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные изделия.

В ассортименте этих изделий около 20 наименований различных мясных блюд и закусок. В их числе: холодный поросенок, рулет телячий, ростбиф, антрекот, вареный язык и др.

Расскажем, как их готовят на мясокомбинатах.

Антрекот вырезают из мякоти спинной части говяжьей туши (толстый край), жарят целым куском на больших, сильно разогретых сковородах до появления на мясе румяной корочки, а затем ставят в духовой шкаф или в ротационные печи, где запекают до готовности. Рецептура изготовления антрекота: на 100 г мяса -10 г масла и 1 г кореньев.

Лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея; кусок мяса, предназначенный для ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на сковороде, а затем ставят в духовой шкаф.

Кусок мяса для приготовления духовой говядины вырезают из оковалка, костреца, огузка, филея, нарезают на порции по 80—100 г, отбивают, посыпают солью и перцем, обваливают в муке и жарят до тех пор, пока не зарумянится; затем обжаренные куски кладут в отдельный сосуд, а из скопившегося на сковороде мясного сока и жира, добавив к ним немного воды, готовят соус, который сливают в сосуд с мясом. После этого в мясо кладут томат-пюре, добавляют небольшое количество бульона или горячей воды и тушат. Через 1 1/2—2 часа добавляют жареный картофель, морковь, петрушку, лук, репу, лавровый лист, перец и продолжают тушить еще 25—30 минут. Затем говядину охлаждают до температуры +4° и отправляют в магазины.

Вкусное и весьма питательное блюдо — печень в конверте на мясокомбинатах готовят так. Тонкие (1 см толщиной) пластинки отмоченной, очищенной и присоленной печени укладывают (каждую отдельно) в пергаментные пакеты так, чтобы не вытекал сок, затем печень в пакетах жарят на масле, часто переворачивая, чтобы не сгорел пергамент. Готовую печень вынимают из пакетов и охлаждают до температуры +4°.

Жареные свиные ребрышки — одно из самых деликатесных блюд мясной кулинарии — готовят из свиных ребер, на которых оставлено сравнительно много (30%) межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и солью, одну сторону ребрышек панируют, а затем их обжаривают в течение 20—30 минут.

Рулет телячий готовят из мякоти тазобедренных частей молочных телят. Мясо свертывают рулетом, обвязывают тонким шпагатом и зажаривают в масле (на 100 г телятины — 10 г масла).

МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ : (Книга о вкусной и здоровой пищи. Редакция проф. О. П. Молчанова, проф. Д. И. Лобанов, М. О. Лифшиц, Н. П. Цыпленков "Пищепромиздат", М. 1952 г.)

См. статьи по теме :