«Булочки с начинкой из мяса косули и кабана»

Необходимые для рецепта продукты:
На 1 кг мяса косули (лопатка, шейная или реберная часть) — по 100 г шпика, сливочного масла и копченой жирной свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 3—4 ягоды можжевельника, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, 1-2 булочки, по 2 ст. ложки майонеза, кетчупа и тертого хрена, по 1 ст. ложке уорчестерского соуса и варенья из смородины, 2 ст. ложки тертых орехов, соль, перец.

Приготовление:
Рецепт I. Мясо косули посолить и зажарить на сливочном масле и шпике с кореньями, ягодами можжевельника, лавровым листом, тимьяном, репчатым луком. Готовое мясо отделить от кос­тей и дважды пропустить через мясорубку с овощами и шпиком, с которыми оно жарилось, свиной грудинкой, мякишем из булочек. Мякиш вынуть так, чтобы сохранить в целости корку було­чек толщиной 1—2 см. К молотой смеси добавить майонез, уорчестерский соус, кетчуп, хрен, варенье из смородины, тертые орехи, по вкусу соль и перец. Все хорошо вымешать, при необходи­мости добавить сок, выделившийся во время жарения мяса, чтобы смесь стала мягкой.
Наполнить ею разрезанные пополам булочки с вынутым мякишем, половинки сложить, завернуть в пергамент­ную бумагу и поставить под гнетом в холодильник. Остывшие фаршированные булочки нарезать ломтиками и подавать с сала­тами из сырых овощей.

Булочки с начинкой из мяса косули и кабана : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :